Projeto: “Análises microbiológicas, físico-químicas e microscópicas como formas de detecção de alterações e adulterações em salsichas tipo hot dog”
Este trabalho foi classificado como um dos melhores na área de Ciências Biológicas e Ciências da Saúde , sendo selecionado para apresentação oral presencial na forma de pôster.
Resumo: A salsicha tipo hot dog é um dos produtos industrializados mais consumidos no Brasil. Porém, a mesma sofre muita manipulação durante a sua fabricação e a comercialização o que pode afetar negativamente a qualidade e a segurança do produto. Devido aos procedimentos de fabricação, este produto deve ser submetido a um controle microbiológico rigoroso para assegurar a qualidade do produto e a saúde do consumidor. As Doenças Transmitidas por Alimentos constituem um dos problemas mais frequentes de saúde pública e as fraudes em alimentos também têm sido alvo de muita preocupação. Nestes casos, as análises físico-químicas e microscópicas dos alimentos são importantes para detecção de adulterações nos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de salsichas tipo hot dog acondicionadas em diferentes tipos de embalagens e comercializadas no comércio varejista de Juiz de Fora, MG. Foram coletadas 20 amostras de salsicha a granel e 20 amostras de salsicha embaladas a vácuo, as quais foram avaliadas quanto às características microbiológicas, físico-químicas e microscópicas. Foi detectada presença de amido em todas as salsichas e o teor de umidade estava acima do que é permitido na legislação em 40 % amostras a vácuo e em 45 % das amostras a granel. Nas análises microbiológicas não foram detectados Salmonella spp. nem Estafilococos coagulase positiva e 10 % das amostras de salsicha a granel apresentaram quantidades acima do limite permitido de coliformes totais e termotolerantes. Nas análises microscópicas, não foram encontradas alterações significativas nas lâminas coradas com Hematoxilina e Eosina e também não foram encontradas bactérias na coloração de Gram. Em virtude do alto consumo de salsicha do tipo hot dog e da constante preocupação com a segurança dos alimentos, os resultados do presente trabalham demonstram que deve-se investir em métodos que visem um controle microbiológico adequado e também para controle de fraudes dos alimentos.
Apresentação no SEMIC:
Discentes: Ariane Soares Dias e Joseani Leal Basílio
Orientadora: Profa. Dra. Emília Maricato Pedro dos Santos
Período: 08/2018 – 07/2019