Projeto: “Elaboração e análise sensorial de derivados cárneos de ovinos em um frigorífico sob inspeção municipal”
Resumo: O consumo de carne ovina está muito abaixo do consumo de carne bovina, suína e de aves. A elaboração de derivados cárneos de ovinos pode representar um potencial econômico grandioso para o setor produtivo, entretanto há certa carência na literatura acadêmica de trabalhos técnico-científicos nessa área. Dessa forma, o desenvolvimento de projetos de pesquisa é crucial para subsidiar o fortalecimento deste setor da cadeia produtiva de carnes. Assim, objetivou-se desenvolver uma formulação de derivado cárneo de ovinos, o hambúrguer, em um abatedouro sob Inspeção municipal de Juiz de Fora, MG, para verificar a viabilidade microbiológica do produto. A carne in natura de ovino, obtida de um frigorífico sob Inspeção Municipal de Juiz de Fora, foi moída e misturada a farinha de trigo, proteína texturizada de soja e condimentos (sal, cebola em pó, alho em pó, ervas finas e pimenta síria), em seguida os hambúrgueres foram moldados e separados em cinco porções de 400 g para serem analisadas em cinco semanas. De cada porção, foram separadas quatro amostras de 100 g, sendo que duas foram refrigeradas (amostra 1 e 2) e duas congeladas (amostra 3 e 4), as quais foram acondicionadas em embalagens a vácuo. Foram realizadas as análises microbiológicas para coliformes totais e termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. Todas as amostras apresentaram resultados negativos para Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva. Em relação aos coliformes termotolerantes, na primeira semana não se obteve contagem em nenhuma das amostras. Nas semanas subsequentes, houve a presença desses micro-organismos, porém sempre em contagens menores do que a legislação prevê (1,1 x 104 UFC.g-1). Dessa forma, como a maioria dos valores encontrados foram menores que 11.000 UFC.g-1 e ausência de Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva, é possível concluir que seria viável a realização de derivados cárneos de ovinos, para o consumo, do ponto de vista microbiológico.
Apresentação no SEMIC:
Discentes: Luana de Almeida Pires e Samuel Aloísio Toledo Silva
Orientadora: Profa. Dra. Emília Maricato Pedro dos Santos
Período: 08/2018 – 07/2019