Disciplinas do Mestrado
Disciplina: 2033057 - TÓPICOS ESPECIAIS EM CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS: PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS
Créditos: 8
Departamento: DEPTO CIENCIAS FARMACEUTICAS
Plano de Ensino
Voltar
Ementa
1- Introdução a biossíntese e a química dos constituintes do leite: Lactação, biossíntese, propriedades químicas e microestrutura dos principais constituintes do leite
2- Introdução ao beneficiamento do leite
2.1-Centrifugação: clarificação e padronização do teor de gordura. Cálculos de padronização.
2.2-Pasteurização: estudo dos trocadores de energia na forma de calor, cálculos de regeneração e de demanda energética total.
2.3-Microfiltração: princípios dos sistemas de separação por membranas, cálculos de fluxo de permeado.
2.4-Padronização dos constituintes para processamento: cálculos do fator de referência (RF), fator açúcar, padronização do teor de proteínas dentro dos sólidos não gordurosos
3- Processamento UHT: estudo das linhas de processamento para leite e para produtos formulados (creme de leite, base para sorvetes, achocolatados).
4- Concentração de sólidos por meio de sistemas de membranas e evaporação: estudo dos equipamentos de evaporação à vácuo, membranas de osmose inversa, nanofiltração e ultrafiltração. Cálculos de balanço de massa durante evaporação.
5- Tecnologia de produção de doce de leite
6- Tecnologia de produção de leite condensado
7- Secagem por spray drying: princípios da tecnologia de secagem. Cálculos de controle por meio do diagrama de Mollier
8- Tecnologia de produção de leite em pó tradicional e sem lactose
9- Tecnologia de produção de soro de leite em pó e compostos lácteos
10- Tecnologia de produção de concentrados proteicos de leite e de soro em pó
11- Tecnologia de produção de gelados comestíveis
12- Tecnologia de produção de manteiga e leitelho
13- Tecnologia de produção de queijos naturais e queijos processados
14- Tecnologia de produção de produtos lácteos fermentados
Conteúdo
O PPGCF está inserido dentro do programa institucional MAI e DAI no qual os estudantes de pós graduação realizam os seus trabalhos em parceria com indústrias. Grande parte destas indústrias são da área de lácteos ou possuem relação direta com a área de lácteos, desta forma, existe a necessidade de nivelamento e aprofundamento de tópicos relativos ao processamento de leite visando fundamentar o conhecimento dos estudantes e permitir que os trabalhos em execução ocorram com maior profundidade científica e técnica. Objetiva-se também aproximar a realidade do estudante da realidade industrial, principalmente dos setores de Pesquisa e Desenvolvimento industriais, permitindo fortalecer a formação destes estudantes e aumentar as chances de contratação junto setor privado.Apresentar e discutir os conceitos tecnológicos e científicos das principais tecnologias de processamento empregadas na obtenção dos produtos lácteos
Bibliografia
Bibliografia
Fox, P. F., & McSweeney, P. L. (Eds.). (2013). Advanced dairy chemistry: volume 1: proteins, parts A&B. Springer.
McSweeney, P. L., Fox, P. F., & O'Mahony, J. A. (Eds.). (2020). Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids. Springer International Publishing.
Fox, P. F. (2013). Advanced dairy chemistry volume 3: lactose, water, salts and vitamins. Springer Science & Business Media.Walstra, P., Walstra, P., Wouters, J. T., & Geurts, T. J. (2005). Dairy science and technology. CRC press.
Kessler, H. G. (1981). Food engineering and dairy technology. Food engineering and dairy technology.
Dumpler, J., Huppertz, T., & Kulozik, U. (2020). Invited review: Heat stability of milk and concentrated milk: Past, present, and future research objectives. Journal of Dairy Science, 103(12), 10986-11007.
Schuck, P., Dolivet, A., & Jeantet, R. (2012). Les poudres laitières et alimentaires: Techniques d'analyse. Lavoisier.
Baldwin, A., Higgs, K., Boland, M., & Schuck, P. (2020). Effects of drying and storage on milk proteins. In Milk Proteins (pp. 423-466). Academic Press.
Norwood, E. A., Croguennec, T., Le Floch-Fouéré, C., Schuck, P., & Jeantet, R. (2019). Changes in whey protein powders during storage. In Whey Proteins (pp. 123-154). Academic Press.
Schuck, P. (2017). Implications of non-equilibrium states and glass transition in dairy powders. In Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods (pp. 303-324). Woodhead Publishing.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
Não informado