Disciplina: NUT042GV - TÉCNICA DIETÉTICA
Carga horária: 60
Departamento: DEP Nutrição - Campus Governador Valadares
Plano de Ensino
Ementa
Conceitos básicos e importância da técnica dietética para a Ciência da Nutrição. Seleção, aquisição, preparo e conservação dos alimentos. Definição de pesos e medidas, equivalência, per capita, porção, fator de correção e fator de cocção. Estudo dos alimentos de origem animal e vegetal: definição, valor nutritivo, seleção, aquisição, conservação, pré-preparo, preparo e transformações ocorridas durante o processamento.
Conteúdo
1. CONCEITOS BÁSICOS E IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA DIETÉTICA.
a. Definição da técnica dietética.
b. Importância da técnica dietética para o profissional nutricionista.
c. Objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha dietética.
2. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
a. Características físicas.
b. Características químicas.
c. características biológicas.
2.1. Fatores que afetam as características dos alimentos.
3. PREPARAÇÃO TÉCNICA DE ALIMENTOS NA COZINHA DIETÉTICA.
a. Objetivo do preparo do alimento.
b. Fases de preparo dos alimentos:
b.1. Pré- preparo: - Fator de correção. - Fator de reidratação.
b.2. Preparo: - Utilização de técnicas de cocção por calor úmido e por calor seco. - Indicador de conversão.
4. PESOS E MEDIDAS DE VOLUME DE ALIMENTOS.
a. Variação das medidas de volume
b. Importância da padronização na utlização das medidas de volume.
c. Procedimentos de obtenção das medidas de volume dos ingredientes secos, líquidos e pastosos/gordurosos.
5. CARNES
a. conceito.
b. valor nutritivo.
c. qualidade sensorial da carne.
d. conservação.
e. Carnes: bovina, suína, aves e pescados.
6. LEITE E DERIVADOS
a. conceito.
b. valor nutritivo.
c. conservação.
d. aplicação culinária.
7. OVOS
a. conceito.
b. valor nutritivo.
c. seleção, conservação e preparo.
d. propriedades funcionais.
8. HORTALIÇAS E FRUTAS
a. conceito.
b .classificação.
c. valor nutritivo.
d. seleção, conservação e preparo.
9. CEREAIS, AMIDO, FARINHAS E MASSAS
a. conceito.
b. constituintes de um grão.
c. valor nutritivo.
d. seleção, conservação e preparo.
e. amido: frações, propriedades do amido e utilização culinária.
f. farinhas e massas: funções dos ingredientes, preparo e conservação.
10. LEGUMINOSAS
a. conceito.
b. valor nutritivo.
c. aquisição, conservação e preparo.
11. ÓLEOS E GORDURAS
a. conceito.
b. valor nutritivo.
c. tipos de óleos e gorduras.
d.utilização do óleo/gordura na cocção.
e. alterações durante a fritura.
12. AÇÚCARES
a. conceito.
b. valor nutritivo.
c. tipos de açúcares.
d. aplicação culinária.
e. adoçantes sintéticos: definição, tipos, aplicação em culinária.
Bibliografia
1. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
2. DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética – teoria e aplicações. 1a edição, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
3. JAPUR, C.C., VIEIRA, M.N.C.M. Dietética aplicada na produção de refeições. 1a edição, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. 236 p.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
1.CAMARGO, E.B., BOTELHO, R.A., Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos – Manual de Laboratório. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005. 167 p. 2. MOREIRA, M.A. Medidas caseiras no preparo dos alimentos.
2a Edição, Goiânia: AB Editora, 2002. 144 p.
3. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3a Edição. Porto Alegre: Artmed. 2004. 368 p.
4. PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 1a Edição, São Paulo: Editora Manole, 2003. 390 p.
5. TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS Editora, 2000.
