1. INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS a. Conceito, objetivos e importância. b. Relação da disciplina com a ciência da nutrição. c. Alimentos e nutrientes: conceitos básicos. d. Definição e classificação dos alimentos in natura, processados e ultraprocessados.
2. TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS a. Fatores que interferem na composição dos alimentos. b. Métodos de determinação do valor energético dos alimentos. c. Determinação da composição centesimal e do valor energético total dos alimentos. d. Tabelas disponíveis: finalidades e limitações. e. Instruções para uso de tabelas.
3. ROTULAGEM GERAL E NUTRICIONAL DE ALIMENTOS a. Importância da rotulagem de alimentos. b. Leis, resoluções e portarias referentes à rotulagem.
4. ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS a. Conceito. b. Alimentos diet e light.
5. ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS a. Padronização, fortificação e redistribuição de nutrientes
6. COMPONENTES DOS ALIMENTOS: ÁGUA a. Atividade de água: conceito e importância. b. Formas como a água se apresenta nos alimentos e suas funções.
7. CARNES a. Estruturas de fibras musculares nos diferentes tipos de carnes: bovina, suína, de aves e pescado. b. Formação e resolução do rigor mortis. c. Valor energético e protéico de diferentes tipos de carne, em função do animal e do corte. d. Principais vitaminas e minerais fornecidos pelos diversos tipos de carnes. e. Pigmentos e suas alterações.
8. LEITE E DERIVADOS a. Composição do leite e dos principais produtos lácteos, com especial referência a proteínas e cálcio. b. Produtos lácteos fermentados e biodisponibilidade de nutrientes.
9. OVOS a. Composição e caracterização das principais proteínas da clara e da gema.
b. Vitaminas e minerais nos ovos.
10. AÇÚCARES a. Tipos. Propriedades nutricionais, estruturais e sensoriais. b. Adoçantes calóricos e não calóricos. c. Reações de escurecimento não enzimático (Maillard e caramelização).
11. ÓLEOS E GORDURAS a. Conceituação. Composição de ácidos graxos, em função de diferentes fontes. b. Oxidação de lipídios: modificações de valor nutricional e de características sensoriais. c. Alimentos com altos teores de colesterol. d. Considerações sobre fitoesteróis.
12. CEREAIS a. Estrutura dos grãos e composição aproximada das diferentes partes. b. Estudo dos principais cereais quanto:
¿ Valor energético;
¿ Caracterização de carboidratos e proteínas;
¿ Principais vitaminas e minerais fornecidas pelo grupo;
¿ Presença de fatores anti-nutricionais;
c. Considerações sobre as principais vantagens e desvantagens do uso de cereais integrais na alimentação humana
13. LEGUMINOSAS a. Principais leguminosas usadas na alimentação humana b. Estudo das principais leguminosas quanto:.
¿ Valor energético;
¿ Caracterização de carboidratos e proteínas;
¿ Principais vitaminas e minerais fornecidos pelo grupo;
c. Presença de fatores anti-nutricionais.
14. FRUTAS E HORTALIÇAS a. Classificação segundo o valor energético. b. Principais vitaminas e minerais fornecidos pelo grupo. c. Elementos estruturais: as fibras solúveis e insolúveis. d. Pigmentos. e. Reações de escurecimento enzimático. f. Componentes responsáveis por atributos de sabor. g. Elementos funcionais: os fitoterápicos.

1. PHILIPPI, S. T. Pirâmide de alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 1ª edição. Manole, 2007. 408 p. 2. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3a Edição. Porto Alegre: Artmed. 2004. 368 p. 3.ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.

Não informado

1. COELHO, A. I. M.; LOPES, M. L. M.; PEREIRA, C. A. S. et al. Alimentos diet e light. 1ª edição. Editora da UFV, 2003. 73 p. 2. MENDES, M. H. M. Tabela de composição de alimentos: amiláceos, cereais e derivados, frutas, hortaliças e leguminosas. 1ª edição. Editora da UFF, 2001. 41 p. 3. PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. 2ª edição. Rubio, 2011. 688 p. 4. UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 2ª edição. Nepa, 2006. 113 p.