Para servir 7.500 refeições diárias cerca de cem funcionários do Restaurante Universitário (RU) se alternam em jornadas de trabalho durante as 24 horas do dia. Boa parte desse funcionamento ininterrupto é de responsabilidade das nutricionistas, que garantem a qualidade dos alimentos que chegam ao prato dos milhares de usuários da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF).

São oito profissionais atuando desde a elaboração do cardápio até a fiscalização do processo de produção das refeições servidas no café da manhã, almoço e jantar. Antes do sol nascer, às 5h, elas já estão lá, acompanhando diretamente a preparação dos pratos.

“O RU funciona 24 horas, com o nosso acompanhamento das 5h até às 21h. Deixamos todas as tarefas para o turno de funcionários da madrugada, e, caso ocorra algum problema, eles vão ligar para algum de nós. Então praticamente todo o processo é acompanhado pela nossa equipe”, explica a nutricionista Camila Rodrigues.

No planejamento do cardápio, todas as situações devem ser pensadas previamente. Cássia de Oliveira é nutricionista da UFJF há sete anos, tempo suficiente para ter na ponta da língua os critérios pensados ao criar o menu: “nós sempre olhamos se o cardápio está colorido, se tem os quatro tipos de salada para oferecer os nutrientes ou se não está repetindo fritura de um dia para o outro. Tudo olhando o lado nutritivo”.

Outra variável a ser considerada é a infraestrutura para produção. “Não podemos sobrecarregar determinado equipamento disponível na cozinha. Como aconteceu na quarta-feira passada (dia 22), em que nós tentamos variar o cardápio com frango à milanesa e, mesmo iniciando a produção à meia-noite, não tivemos a saída na velocidade desejada”.

A quantidade de frequentadores leva a números impressionantes de comida consumida diariamente. São 240kg de arroz branco, 240kg de feijão e cerca de 2 toneladas de carne por dia. O maior movimento é sempre no início de período, quando a Universidade está geralmente mais cheia. Já durante a semana, o dia com mais fila costuma ser a quarta-feira.

Atendendo (ou não) sugestões

Sorvete, batata frita, churrasco, brigadeiro… Nem sempre as sugestões dos usuários são possíveis de serem atendidas. A equipe nutricional também lida com os pedidos de quem frequenta o RU diariamente e tenta adaptar o desejo do público com as condições de funcionamento do restaurante. “Algumas sugestões realmente ajudam a gente, como bolo no café da manhã, que pediam muito e nós vamos colocar de vez em quando. Já outras não dá para a gente atender, por não ser possível de produzir nesta quantidade ou por não ser nutricionalmente correto. Ainda assim, a gente sempre olha com atenção, não deixamos de lado as solicitações, e tentamos atender a demanda dos alunos dentro das nossas possibilidades”, afirma Cássia.

Salada versus massa

Apesar das opções serem bem variadas, os pratos montados pelos acadêmicos nem sempre são balanceados. Segundo Camila, eles geralmente se interessam pela massa, acompanhamento servido todos os dias no cardápio. “De uma maneira geral, eles preferem o que agrada no visual e no sabor, nem sempre o que é mais saudável. Nesse período de frio, então, a salada passa a ser ainda menos consumida”, lamenta.

No cardápio, há pratos campeões na preferência dos estudantes: “o estrogonofe de frango a gente pode colocar em toda semana e os alunos vão gostar, é o preferido. Entre as opções vegetarianas, a tortinha de legumes é a que mais sai e a que eu mais peço para o pessoal da cozinha”.

O aluno de Fisioterapia Elisson Júnior é um dos frequentadores assíduos do RU e confirma a percepção da profissional. “Para ser sincero, a nutricionista não estaria nem um pouco orgulhosa do meu prato. Eu tento comer o máximo que eu consigo de tomate e beterraba, que eu sou apaixonado… Mas gosto principalmente das massas e evito um pouco a salada”.

Gosto pela profissão

Atuar impactando na saúde de tantas pessoas não era esperado pela nutricionista Camila Rodrigues, mas os quatro anos de trabalho intenso a fizeram perder o receio. “Quando a gente se forma na faculdade, nós saímos meio perdidas, né? Com um mês de formada vim trabalhar aqui e fiquei muito assustada com a quantidade de pessoas. E, desde que cheguei, a demanda ainda tem aumentado. Não imaginava ter essa responsabilidade, mas, com o tempo, a gente vai pegando a experiência para conseguir fazer o melhor que podemos, oferecer o melhor trabalho possível para quem frequenta o RU”.

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