Disciplina: NUT599GV - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - PRÁTICA
Carga horária: 0
Departamento: DEP Nutrição - Campus Governador Valadares
Plano de Ensino
Ementa
Fisiologia do gosto. Introdução à gastronomia. Ficha técnica de preparação. Planejamento e avaliação de cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) comerciais e institucionais. Aproveitamento integral de alimentos. Cardápio para diferentes grupos etários. Técnica dietética aplicada à dietoterapia.
Conteúdo
1. Introdução à Análise Sensorial
a. Fisiologia do gosto
b. Conceituação
c. Utilização prática na nutrição
2. Introdução à Gastronomia
a. História da gastronomia
b. Relação da gastronomia com a nutrição
c. Princípios da gastronomia
d. Gastronomia brasileira – principais características
3. Ficha técnica de preparação
a. Conceituação
b. Aplicação
c. Elaboração
4. Planejamento de cardápio para Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais
a. Conceituação de cardápio
b. Regras para elaboração
c. Estrutura usual do cardápio institucional
d. Tipos e classificação dos cardápios institucionais
e. Avaliação de cardápio (quantitativa e qualitativa)
5. Aproveitamento Integral dos alimentos
6. Planejamento de cardápio para Unidades de Alimentação e Nutrição comerciais
a. O serviço de comidas
i. Sistemas e modalidade de serviço
ii. Serviço de mesa
iii. Classificação dos cardápios comerciais
iv. Regras e estruturação do cardápio comercial
v. Regras de planejamento de cardápio para self-service
b. O serviço de bebidas
i. Elaboração da carta de bebidas e da carta de vinhos
7. Cardápio para grupos etários
a. Caracterização de cardápio para crianças e pré-escolares
b. Caracterização de cardápios para estudantes de escolas públicas e privadas
c. Caracterização de cardápios para adolescentes
8. Cardápio para coletividades enfermas
a. Tipos e padronização de dietas hospitalares
b. Preparações aplicadas a dietas progressivas hospitalares: branda, pastosa e liquida
9. Técnica dietética aplicada à dietoterapia
a. Cardápio para hipertensos, diabéticos e modificações de lipídeos, dieta isenta de glúten e
para intolerância a lactose
Bibliografia
1. JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M.; VANNUCCHI, H. Dietética aplicada na produção de refeições. 1ª edição. Guanabara Koogan, 2012. 248 p.
2. MENDONÇA, R. J. Cardápios: técnicas e planejamento. 1ª edição. Rubio, 2013. 336 p.
3. SILVA, S. C. S.; MARTINEZ, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3ª edição. Roca, 2014. 279 p.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
1. ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu, 2007. 296 p.
2. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª edição. Manole, 2014. 424 p.
3. ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 1ª edição. Rubio, 2014. 352 p.
4. TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7ª edição. EDUCS, 2009. 151 p.
5. VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de qualidade na produção de refeições: série nutrição e metabolismo. 1ª edição. Guanabara Koogan, 2012. 316 p.
