1. Fundamentos de administração aplicados à UAN
a. Conceitos, habilidades e competência do administrator.
b. O papel do nutricionista como administrador
c. Teorias gerais da administração aplicadas UAN e sua aplicação
d. Aplicação das teorias administrativas na rotina da UAN
2. Tipos de gestão de UAN
a. Conceitos e classificação;
b. Vantagens e desvantagens da autogestão e terceirização;
c. Modalidades da terceirização;
d. Principais tipos e características de contratos de concessão
3. Gestão de Suprimentos
a. Processos de aquisição e Desenvolvimento de fornecedores
b. Administração de estoques e aprovisionamento de gêneros
c. Métodos de Controle de estoques.
4. Eventos
a. Planejamento de eventos que envolvam alimentos e bebidas
b. Aprovisionamento de gêneros para eventos
5. Gestão da produção e distribuição das refeições
a. Os processos de produção de alimentos – aplicação da técnica dietética em UAN.
b. Fluxogramas de preparo das refeições.
c. Sistemas de distribuição e suas características
d. Setores em UAN de diferentes segmentos: finalidades e atividades realizadas.
6. Gestão financeira
a. Classificação dos custos
b. Planilhas de custos
c. Preço unitário e preço de venda de refeições
7. Tendências e inovações tecnológicas em UAN
a. Cozinha tradicional e cozinha de montagem
b. Conceitos de inovações e as novidades em UAN
c. Processos especiais de produção de refeições: cook chill, cook freeze e sous vide.
8. Gestão de recursos humanos
a. Descrição de cargos
b. Recrutamento
c. Aspectos qualitativos e quantitativos da gestão de pessoas
d. Direitos trabalhistas
e. Saúde e segurança do trabalhador
f. PCMSO
9. Tópicos especiais em UAN
Conteúdos e tendências atuais da área de alimentação coletiva
10. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
a. Legislação e características do programa
b. Evolução e dados do programa
11. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
a. Legislação e características do programa
b. Evolução e dados do programa
c. Elaboração de cardápios específicos para a merenda escolar
12. Gestão da Qualidade em UAN
a. ISO 9000, 18000, 14000, 22000
b. Definição de itens de controle
c. Ferramentas da qualidade (brainstorming, gráficos e diagramas, 5W2H entre outros).

1. ABREU, E. S.; PINTO, A. M. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo
de fazer. 5ª edição. Metha, 2013. 378 p.
2. ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Rubio, 2014. 376
p.
3. TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração aplicada às
unidades de alimentação e nutrição. Atheneu, 2007. 230 p.

Não informado

1. AGUIAR, O. B. Gestão de pessoas em unidades de alimentação e nutrição. Rubio, 2013. 96 p.
2. BRASIL, Resolução RDC. n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas
práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, v. 16, 2004.
3. PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios em alimentação: princípios e práticas. 12º edição.
2015.
4. SÃO PAULO, Secretaria de Estado da Saúde. (2013). Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção (Portaria CVS
nº 05 de 09 de abril de 2013). Diário Oficial do Estado de São Paulo.
5. VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. LGE Editora, 2006. 227 p.