1. Evolução histórica e caracterização das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
a. Evolução histórica
b. Conceitos e objetivos das UAN
c. Classificações e características gerais das UAN
2. Introdução ao planejamento físico-funcional de UAN.
3. Informações fundamentais para o planejamento físico-funcional de UAN.
4. Composição e leiaute da UAN
a. Setores em UAN de diferentes segmentos: finalidades e atividades realizadas.
b. Fluxo de atividade em UAN e a localização dos setores.
c. Alocação dos setores da UAN
5. Noções de desenho arquitetônico
6. Dimensionamento dos setores da UAN
7. Particularidades da edificação dos setores da UAN
8. Montagem da UAN: composição, dimensionamento e alocação de equipamentos
a. Seleção
b. Dimensionamento
c. Especificação
d. Aquisição de equipamentos
e. Alocação
9. Planejamento da ambiência em UAN
a. Cores e revestimentos
b. Iluminação, ventilação, umidade e acústica
c. Portas, janelas pé-direito
d. Controle integrado de pragas e vetores
10. Planejamento de adequações na estrutura física da UAN
11. Desenvolvimento sustentável e sustentabilidade em UAN
a. Histórico e conceitos
b. Segurança alimentar e nutricional e sustentabilidade
c. Sustentabilidade em Unidades de Alimentação Nutrição
d. Aspectos legais relacionados à sustentabilidade em UAN
e. Viabilidade econômica e benefícios da implantação de práticas sustentáveis em UAN
f. O papel dos gestores, nutricionista, colaboradores e clientes para a promoção da sustentabilidade em UAN
12. Fundamentos de marketing aplicados à UAN
a. Conceitos
b. Tipos e áreas do marketing
c. Aplicação do marketing em Unidades Produtoras de Refeições: Atendimento ao cliente, propaganda e
publicidade; marketing digital e endomarketing.
13. Fundamentos de empreendedorismo aplicados à UAN
a. Conceitos e Definição de empreendedorismo;
b. Características e Habilidades empreendedoras;
c. Inovações em UAN;
d. Tendência de empreendimentos em serviços de alimentação

1. ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo, 10ª
ed., 2013. 288p.
2. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A., M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um
Modo de Fazer. São Paulo: Metha LTDA, 2003, 202p. (Disponível na Biblioteca)
3. PINHEIRO-SANT'ANA, H. M. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288p (Disponível na Biblioteca)

Não informado

1. BRASIL, ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 50, de 21 de fevereiro de 2002, que dispõem sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. Diário Oficial da União, 2002.
2. BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário oficial da União, Brasília, 15 de setembro de 2004. Disponível em: www.anvisa.gov.br.
3. BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS-5, de 9 de abril de 2013. Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
4. ROSA, Carla de Oliveira Barbosa; MONTEIRO, Márcia Regina Pereira. Unidades Produtoras de Refeições: Uma Visão Prática. Editora Rubio, 2014. (Disponível na Biblioteca)
5. PROENÇA, R. P. C; SOUZA, AS; VEIROS, MB; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. 221 p. (Disponível na Biblioteca).