Disciplina: NUT044GV - HIGIENE DOS ALIMENTOS E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Carga horária: 60
Departamento: DEP Nutrição - Campus Governador Valadares
Plano de Ensino
Ementa
Higiene dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): conceitos e objetivos. Vigilância sanitária: histórico, conceitos e sistema nacional de vigilância sanitária. Doenças transmitidas por alimentos (DTA): conceitos, classificações, prevenção em UAN, epidemiologia, sistema nacional de vigilância epidemiológica das DTA e investigação de surtos alimentares. Legislação sanitária. Controle de qualidade higienicossanitário em UAN: 5S, POP, MBP e APPCC.
Conteúdo
1.Higiene dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
a. Conceitos, objetivos e abrangência e evolução histórica;
2. Vigilância sanitária
a. Conceitos, histórico e sistema nacional de vigilância sanitária.
3. Doenças transmitidas por alimentos (DTA):
a. Conceitos, epidemiologia, classificações, formas de prevenção em UAN;
b. Sistema nacional de vigilância epidemiológica das DTA;
c. Investigação Epidemiológica de Surtos Alimentares
4. Legislação Sanitária
a. Aspectos gerais
b. Legislação sanitária aplicada a UAN
c. Controle de qualidade higienicossanitário em UAN
d. Programa 5S
5. Manual de boas práticas de fabricação
6. Procedimentos operacionais padronizados
7. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Bibliografia
1. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4ª edição. Manole, 2011. 1.034 p.
2. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão:qualidade e segurança de alimentos. 1ª edição. Manole,2012 602 p.
3. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higienicossanitário em serviços de alimentação. 6ª edição. Varela, 2002. 623 p.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
1. BRASIL, Resolução RDC. n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, v. 16, 2004. [disponível na Biblioteca Virtual]
2. BRINQUES, G. B. Higiene e Vigilância Sanitária. 5ª edição. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. 216 p.
3. CARELLE, A. C. Manipulação e Higiene Dos Alimentos. 1ª edição. Editora Érica. 2104. 168 p.
4. FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. 1ª edição. Varela, 2002. 176 p.
5. SÃO PAULO, Secretaria de Estado da Saúde. (2013). Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção (Portaria CVS nº 05 de 09 de abril de 2013).
Diário Oficial do Estado de São Paulo. [disponível na Biblioteca Virtual]
