Disciplina: ATO013GV - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Carga horária: 60
Departamento: DEP Farmacia - Campus Governador Valadares
Plano de Ensino
Ementa
Introdução à microbiologia de alimentos. Micro organismos benéficos, deteriorantes e patogênicos encontrados nos
alimentos. Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Contaminação e deterioração dos
alimentos. Micro organismos indicad ores. Doenças microbianas transmitidas por alimentos. Padrões microbiológicos.
Análises microbiológicas. Controle da qualidade microbiológica em agroindústrias.
Conteúdo
UNIDADE 1
Introdução e revisão de conceitos
a
Aspectos históricos
b
Importância dos microrganismos nos alimentos
UNIDADE 2
Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
a
Fatores intrínsecos
b
Fatores extrínsecos
c
Teoria dos obstáculos
UNIDADE 3
Contaminação e deterioração dos alimentos
a
Degradação de componentes químicos nos alimentos
b
Deterioração de leite e derivados
c
Deterioração de carnes e derivados
d
Deterioração de ovos
e
Deterioração alimentos enlatados e envasados
f
Deterioração de produtos de origem vegetal
g
Deterioração de cereais
UNIDADE 4
Micro organismos indicadores
a
Indicadores da qualidade higiênico sanitária dos alimentos
b
Coliformes totais
c
Coliformes termotolerantes e E. Coli
UNIDADE 5
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
a
Caracterização das doenças de origem alimentar
b
Mecanismos de defesa
c
Doenças microbianas de origem alimentar
UNIDADE 6
Planos de amostragem para análises microbiológicas
a
Planos de amostragem
2
-
Planos de duas classes
-
Planos de três classes
b
Estabelecimento dos padrões, normas e especificações
UNIDADE 7
Coleta, transporte, estocagem e preparo de amostras para análises microbiológicas
a
Introdução
b
Amostras de lote e unidade de amostra
c
Coleta de amostras para análise
d
Transporte e estocagem de amostras
e
Homogeneização e retirada da amostra
f
Preparo de diluições
UNIDADE 8
Contagem de micro organismos em placas
a
Plaqueamento em profundidade ( pour plate
b
Plaqueamento em superfície ( spread plate
c
Plaqueamento em gotas
d
Filtração em membrana
e
Cálculo dos resultados
UNIDADE 9
Determinação de coliformes totais, termotolerantes e E. Coli
a
Técnica de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável (NMP)
b
Teste de diluição múltipla
c
Cálculo dos resultados
UNIDADE 10
Detecção da presença / ausência de micro organismos em alimentos
a
Enriquecimento
b
Plaqueamento diferencial
c
Confirmação
Bibliografia
1.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1ª edição. Atheneu, 2005.
196 p. (Disponível na biblioteca virtual)
2.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6ª edição. Artmed, 2005. 712 p.
3.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.;
GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4ª edição.
Varela, 2010. 632 p. (Disponível na biblioteca virtual)
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
1. BRINQUES, GRAZIELA BRUSCH . Microbiologia dos alimentos . 1. ed. São Paulo: Pearson, 2016.
v. 1. 200p.
2. FRANCO, B . D. et al. Microrganismos em Alimentos 8: utilização de dados para avaliação do
controle de processo e aceitação de produto/International Commision on Microbiological
Specifications for Foods. São Paulo: Blucher, 2015.
3.
SALVATIERRA, CLABIJO M. Microbiologia. Editora Saraiva, 2014. E book. ISBN
9788536530550. Disponível em :
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536530550/ 9788536530550/.
4.
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. Grupo A, 2017. E
book. ISBN 9788582713549. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582713549/
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
