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Faculdade de Farmácia

Departamentos

A Faculdade de Farmácia passou em 2010 por uma reforma administrativa, sendo criado um único departamento, o Depto. de Ciências Farmacêuticas, que concentra todas as áreas do curso de Farmácia: Medicamentos, Análises Clínicas e Alimentos.

Atualmente o Depto. de Ciências Farmacêuticas, que atua no Campus Juiz de Fora, conta com 30 docentes no quadro efetivo.

Os Planos de Trabalho Individual (2025) dos professores pode ser acessado através deste link.

Clique sobre o nome do departamento abaixo para mostrar o corpo docente.

Plano de Ensino

Disciplina: 2029026 - TECNOLOGIA DE REQUEIJÃO E QUEIJOS PROCESSADOS

Créditos: 2

Departamento: DEPTO CIENCIAS FARMACEUTICAS

Ementa
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A disciplina apresenta os conceitos sobre queijos elaborados pela fusão de uma massa coagulada, como os queijos processados e o requeijão, especificamente as tecnologias utilizadas na fabricação destes queijos, legislação e os aspectos tecnológicos que envolvem a diferentes técnicas do processamento. Serão estudados diversos métodos de obtenção de massa, aproveitamento de queijos para fabricação de queijos fundidos, alternativas de processos, alternativas de embalagens e conceitos de apelo nutricional (requeijão light, funcional, prebiótico e sem gordura). Nas aulas práticas serão fabricados queijo fundido e requeijão em barra, queijo fundido e requeijão cremosos, requeijão culinário, requeijão light e requeijões análogos, ou seja, fabricados com amido e/ou gordura. O aluno apredenderá cálculos para definição de formulação de queijos processados e requeijão, além de defeitos no produto, suas causas e correções. O aluno deverá estar, ao final do curso, apto a compreender os processos tecnológicos de fabricação de requeijão e queijos processados, resolver os entraves encontrados na fabricação destes queijos e propor novas tecnologias e adaptações nos processos de fabricação.
Requeijão e Queijos Processados (teórica)
- Introdução
- Conceito e histórico
- Legislação
- Formas de apresentação e composição fisico-química
- Equipamentos utilizados
- Tecnologia de obtenção da massa para requeijão
- Preparos dos queijos para fundir
- Ingredientes utilizados na fabricação
- Sequência de operações na fabricação
- Embalagens para o produto
- Formulações, exemplos práticos com cálculos diversos
- Defeitos em queijos de massa fundida: causas e correções
- Requeijões funcionais.

Requeijão e Queijos Processados (prática)

- Fabricação de requeijão cremoso utlizando massa coagulada por ácido citrico em panela Stephan
- Fabricação de requeijão cremoso utlizando massa coagulada por ácido lático em panela Stephan.
- Fabricação de requeijão cremoso utilizando massa obtida por fermentação em panela Stephan.
- Fabricação de requeijão em barra utlizando massa coagulada por ácido lático em tacho aberto.
- Fabricação de requeijão em barra utlizando massa enzimática em tacho aberto.
- Fabricação de queijo processado em barra.
- Fabricação de queijo processado cremoso.
- Fabricação de requeijão culinário análogo utilizando amido e gordura vegetal.
- Fabricação de requeijão cremoso light.
FOX, P. F., Mc SWEENEY, P.L.H., COGAN, T. M., GUINEE, T. P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. London: Chapman & Hall, v.2, 577, p. 2004.

GARRUTI, D. S.; BRITO, E. S.; BRANDÃO, T. M.; UCHÔA, P. J.; SILVA, M. A.; Desenvolvimento do Perfil Sensorial e Aceitação de Requeijão Cremoso, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 23(3), p.434-440, set-dez, 2003.
RODRIGUES, F. Requeijão, Fondue, Especialidade, Queijo Processado. Templo Gráfica e Editora, Juiz de Fora, Brasil, 2006, 172p.
SOBRAL, DENISE. Otimização do processo de fabricação de análogos de requeijão culinário. Campinas, 2007. 125p. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
SOBRAL, DENISE ; Renata Golin Bueno Costa ; PAULA, J. C. J. ; Vanessa Aglae Martins Teodoro ; Gisela Magalhães Machado ; MIGUEL, E. M. . Tecnologia de fabricação de requeijão e queijos processados ou fundidos. Informe Agropecuário (Belo Horizonte), v. 32, p. 1-37, 2011.
VAN DENDER, F. G. A. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnología de fabricação, controle do processo e aspectos de mercado. Fonte Comunicações e Editora, São Paulo, Brasil, 2006, 391p.
ZEHREN, V. L.; NUSBAUM, D. D. Process cheese. New Holstein: Cheese Reporter, 1992. 364p.

Periódicos:

Brazilian Journal of Food Technology
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Food Control
Food Science and Technology
Journal of Dairy Science
Journal of Food Quality
Journal of Food Science
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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