Departamento de Farmácia – ICV – Campus GV

Currículos ativos


	Plano de Ensino
	
	    
	        Disciplina: FAR090GV - QUÍMICA DE ALIMENTOS
	        
	                            Carga horária: 30
	                    
	        Departamento: DEP Farmacia - Campus Governador Valadares
	    
	
	    
	        
	            
	                Ementa
	                
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	                    Estudo da composição química dos alimentos e das propriedades físicas, químicas e funcionais

	de seus constituintes. Água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais. Reações

	químicas envolvidas no processamento, armazenamento e preparo dos alimentos. Alterações

	químicas dos alimentos do tipo escurecimento enzimático e não enzimático, caramelização e

	oxidação lipídica. Principais aditivos alimentares. Emulsões alimentares
	                
	            
	        
	        
	            
	                Conteúdo
	                
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	                    1. Introdução à Química de Alimentos

	• Definição e componentes da Química de Alimentos

	2. Água e sua importância nos alimentos

	• Propriedades físicas da água

	• Estrutura do gelo e da água líquida

	• Conceito de água ligada

	• Atividade de água e estabilidade dos alimentos

	• Isotermas de sorção de água

	3. Carboidratos

	• Classificação dos carboidratos: monossacarídeos, oligossacarídeos e

	polissacarídeos

	• Conceito de açúcar invertido

	• Propriedades técnico-funcionais dos polissacarídeos: espessante e gelificante

	• Transformações dos carboidratos por ação do calor: caramelização e

	escurecimento não-enzimático

	4. Lipídeos

	• Classificação, composição e nomenclatura

	• Propriedades físicas dos triacilgliceróis

	• Tratamento de modificação das gorduras: hidrogenação, transesterificação e

	fracionamento

	• Deterioração química de lipídeos: reações oxidativas e hidrolíticas

	• Antioxidantes: tipos e mecanismo de ação

	5. Proteínas

	• Estrutura básica das proteínas: aminoácidos e peptídeos

	• Níveis de organização estrutural das proteínas

	• Conceito de desnaturação proteica: definição e agentes desnaturantes

	• Propriedades funcionais das proteínas: hidratação proteica, solubilidade,

	emulsificante e espumante.

	6. Enzimas

	• Definição e atividade catalítica das enzimas

	• Enzimas endógenas nos alimentos

	• Aplicação de enzimas exógenas na produção de alimentos

	7. Vitaminas e minerais

	• Classificação e principais fontes nos alimentos

	• Perda de vitaminas e minerais nos alimentos processados

	• Adição de nutrientes aos alimentos

	8. Aditivos alimentares

	• Conceito e definição de aditivos alimentares

	• Principais classes de aditivos e mecanismos de ação

	9. Emulsões alimentares

	• Definição, classificação e interesse tecnológico

	• Produção industrial de produtos emulsionados

	• Mecanismos de desestabilização de emulsões

	• Controle cinético da instabilidade dos sistemas emulsionados

	• Propriedades físico-químicas de mono e oligossacarídeos
	
	                
	            
	        
	        
	            
	                Bibliografia
	                
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	                    • DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.; BRANDELLI, A. Química de Alimentos

	de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. 1104p.

	• ARAUJO, J. M. Química de Alimentos: teoria e prática. 7. Ed. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2019.

	666p.

	• LAJOLO, F. M.; MERCADANTE, A. Z. Química e Bioquímica de Alimentos. v. 2. Ed. Atheneu,

	2017. 432 p.
	
	                
	            
	        
	        
	            
	                Bibliografia(continuação)
	                
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	                    Não informado
	
	                
	            
	        
	        
	            
	                Bibliografia complementar
	                
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	                    • KOBLITZ, M. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. 2. Ed. Rio de Janeiro:

	Ed. Guanabara Koogan, 2019. 320p.

	• NICHELE, P. G. Bromatologia. Porto Alegre, Sagah, 2018, 268p.

	• VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. Ed. Pearson, 2018, 128p.

	• SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. 3. Ed. Porto Alegre: Artmed,

	2002. 278p.