UNIDADE 1 - Introdução e revisão de conceitos
a- Aspectos históricos
b- Importância dos microrganismos nos alimentos
UNIDADE 2 - Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos
a- Fatores intrínsecos
b- Fatores extrínsecos
c- Teoria dos obstáculos
UNIDADE 3 - Contaminação e deterioração dos alimentos
a- Degradação de componentes químicos nos alimentos
b- Deterioração de leite e derivados
c- Deterioração de carnes e derivados
d- Deterioração de ovos
e- Deterioração alimentos enlatados e envasados
f- Deterioração de produtos de origem vegetal
g- Deterioração de cereais
UNIDADE 4 - Micro-organismos indicadores
a- Indicadores da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
b- Coliformes totais
c- Coliformes termotolerantes e E. Coli
UNIDADE 5 - Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
a- Caracterização das doenças de origem alimentar
b- Mecanismos de defesa
c- Doenças microbianas de origem alimentar
UNIDADE 6 - Planos de amostragem para análises microbiológicas
a- Planos de amostragem
- Planos de duas classes
- Planos de três classes
b- Estabelecimento dos padrões, normas e especificações
UNIDADE 7 - Coleta, transporte, estocagem e preparo de amostras para análises microbiológicas
a- Introdução
b- Amostras de lote e unidade de amostra
c- Coleta de amostras para análise
d- Transporte e estocagem de amostras
e- Homogeneização e retirada da amostra
f- Preparo de diluições
UNIDADE 8 - Contagem de micro-organismos em placas
a- Plaqueamento em profundidade (pour plate)
b- Plaqueamento em superfície (spread plate)
c- Plaqueamento em gotas
d- Filtração em membrana
e- Cálculo dos resultados
UNIDADE 9 - Determinação de coliformes totais, termotolerantes e E. Coli
a- Técnica de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável (NMP)
b- Teste de diluição múltipla
c- Cálculo dos resultados
UNIDADE 10 - Detecção da presença / ausência de micro-organismos em alimentos
a- Enriquecimento
b- Plaqueamento diferencial
c- Confirmação

1. SILVA, Neusely da. Manual de métodos de analise microbiológica de alimentos e água. 5. ed.
São Paulo: Blucher, 2017. 535 p ISBN 9788521212256.
2. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. Porto Alegre ArtMed 2013
1 recurso online ISBN 9788536327068.
3. FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo. Microbiologia dos Alimentos. 1. ed. São Paulo:
Atheneu, 2010. 1 recurso online ISBN 9788573791211.
4. JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi, 711 p. : ISBN
9788536305073.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMEN

Não informado

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(Bibliografia Universitária Pearson). ISBN 9788543017297.
2. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFCATIONS FOR FOODS
(ICMSF). Microrganismos em Alimentos. 1. ed. São Paulo: Blucher, 2015. 1 recurso online ISBN
9788521208587.
3. REY, Ana Maria; SILVESTRE, Alejandro Andres. Comer sem riscos 2: as doencas transmitidas
por alimentos. Sao Paulo: Revista Higiene Alimentar, 2009. 336 p.
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES