Disciplina: VET072 - TÓPICOS ESPECIAS EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Horas Aula: 4
Departamento: DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Plano de Ensino
Voltar
Ementa
Segurança e inocuidade dos alimentos. Perigos em alimentos. Higiene dos alimentos. Enfermidades de origem alimentar. Relação entre a tríade alimento-agentehomem que fundamenta o controle das doenças transmitidas por ovos, mel, carne, aves, pescado e produtos derivados. Programas de autocontrole na indústria de ovos, mel, carne, aves, pescado e produtos derivados. Análises laboratoriais de ovos, mel, carne, aves, pescado e produtos derivados.
Conteúdo
Introdução à Higiene e Segurança de Alimentos;
Perigos em alimentos e as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar;
Estudos de surtos alimentares;
Principais grupos de microrganismos de interesse em produtos de origem animal e fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos;
Microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos, planos amostrais e padrões microbiológicos;
Fundamentos de análises microbiológicas de alimentos;
Fundamentos de análises físico-químicas de alimentos;
Toxicologia de alimentos;
Resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal;
Boas práticas de manipulação e consumo de alimentos e Procedimentos operacional padrão;
Prevenção a adulterações em alimentos;
Noções gerais de análise de risco em alimentos.
Bibliografia
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 607p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M .I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. rev. e ampl. Barueri: Manole, 2015. 1112p.
FRANCO, B.D.G.M.; COZZOLINO, S. M. F. Segurança e alimento. São Paulo: Blucher, 2010. 111p.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n. 30, de 26 de junho de 2018. Métodos analíticos oficiais para análises de alimentos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil: Brasília-DF, 13 jul. 2018. Disponível em: https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2018/07/copy3_of_Manualdemtod
osoficiaisparaanlisedealimentosdeorigemanimal1ed.rev_.pdf.
CARELLE, A. C.; CANDIDO, C. C. Manipulação e higiene dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 196p.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M .I. S. (Org.) Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos. Barueri: Manole, 2013.
INTERNATIONAL Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microrganismos em alimentos 8: utilização de dados para avaliação do controle de processo e aceitação de produto. São Paulo, Blucher, 2015. 536p.
