Disciplina: VET044 - INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES E PRODUTOS DERIVADOS II
Horas Aula: 2
Departamento: DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Plano de Ensino
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Ementa
Normas para produção e beneficiamento de derivados cárneos de origem bovina, suína, equina, aves e pescado. Controle microbiológico, físico-químico e sanitário de derivados carnes. Provas de rotina para análise dos produtos cárneos em suas características organolépticas, físico-químicas, microbiológicas e parasitárias.
Conteúdo
Apresentação do curso e introdução da disciplina.
Projetos de indústrias de carne.
Crescimento e desenvolvimento de animais para abate.
Avaliação e tipificação de carcaças de animais de interesse zootécnico.
Qualidade de carcaça.
Métodos de conservação de produtos cárneos.
Identificação de cortes cárneos e avaliação dos rendimentos de carcaça das espécies de interesse zootécnico. Características da carne fresca.
Processamento de derivados cárneos: frescais, curados, emulsionados, fermentados e reestruturados.
Processamento de subprodutos cárneos.
Rastreabilidade e rotulagem como fontes de informação e segurança para a cadeia da carne.
Sistemas de embalagens para produtos cárneos.
Análise sensorial de carne e derivados.
Bibliografia
MÖHLER, K. Ciência y Tecnologia de la carne. Teoria y práctica. El ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza. Espanã. 74p.
OCKERMAN, H. W.; HANSEN, C. L. Industrialización de subprodutos comestibles de matadero. Editorial Acribia. Zaragoza. 380 p., 1995.
PARDI, M. C.; SANTOS, J. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG. Vol I, 586 p., 1993.
PRICE, J. F. SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los produtos cárnicos. 2a Edicion. Editorial.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria nº 146, de 07/03/96. Diário Oficial da União, Brasília, 11 mar. 1996. Seção I, p. 3977-3986.
______. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25/06/62, nº 1.236, de 02/09/94, nº 1.812, de 08/02/96 e nº 2.244, de 04/06/97. Diário Oficial da União, Brasília, 05 jun. 1997. Seção I, p. 11555-11558.
______. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Manual genérico de procedimentos
para APPCC em indústrias de produtos de origem animal. Portaria nº 46, de 10/02/98. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 1998. Seção I, p. 24.
______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução-RDC nº12, de 02/01/01, Diário Oficial da União, Brasília, nº 7, 10 jan. 2001. Seção I, p. 45-53.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Série agronegócios: Processamento da carne bovina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A. (Org.). Tecnologia de alimentos – volume 1 – Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007.
PINTO, P. S. A. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa: UFV, 2008.
RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes. Viçosa: Editora UFV, 2007.
