Disciplina: VET039 - INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNE E PRODUTOS DERIVADOS I
Horas Aula: 2
Departamento: DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
Plano de Ensino
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Ementa
Avaliação de edificações e instalações de estabelecimentos industriais de carne e derivados. Inspeção ante mortem. Inspeção post mortem. Principais enfermidades observadas nas carnes dos animais e seus destinos. Análises microbiológicas e físico-químicas das carnes. Abastecimento de água. Produção de frio industrial e operações básicas. Controle de qualidade, rotina e fiscalização industrial em matadouros frigoríficos e regulamentação em vigor.
Conteúdo
Aula inaugural – apresentação do curso e introdução da disciplina.
Inspeção de carnes: introdução, conceito, importância, finalidade, exercício, legislação.
Transporte e cuidados ante mortem dos animais de abate.
Inspeção ante mortem e post mortem de animais de abate.
Principais alterações anátomo-patológicas - critérios de julgamento e condenação de órgãos e carcaças.
Identificação e inspeção de carnes anormais.
Inspeção de produtos cárneos.
Doenças transmissíveis ao homem por produtos de origem animal com ênfase em carnes e produtos derivados. DTA´s e Segurança dos alimentos.
Controle de qualidade na indústria de carnes e derivados (PPHO, BPF, APPCC).
Conversão do músculo em carne. Composição química e valor nutritivo da carne.
Higiene, limpeza e desinfecção das instalações industriais.
Abate ritual x abate tradicional: fundamentos, legislação, equipamentos, exigências e mecanismos de avaliação da segurança e qualidade.
Bibliografia
GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, 2008.
ORDÓNEZ, Juan A. (Org.) Tecnologia de alimentos – volume 2 – Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PARDI, Miguel C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume 1. Goiânia: UFG, 2006.
PARDI, Miguel C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Volume 2. Goiânia:UFG, 2001.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
______. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto nº 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos nº 1.255, de 25/06/62, nº 1.236, de 02/09/94, nº 1.812, de 08/02/96 e nº 2.244, de 04/06/97. Diário Oficial da União, Brasília, 05 jun. 1997. Seção I, p. 11555-11558.
______. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Manual genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de produtos de origem animal. Portaria nº 46, de 10/02/98. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mar. 1998. Seção I, p. 24.
______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Regulamento Técnico sobrePadrões Microbiológicos para Alimentos. Resolução-RDC nº12, de 02/01/01, Diário Oficialda União, Brasília, nº 7, 10 jan. 2001. Seção I, p. 45-53.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Série agronegócios: Processamento da carne bovina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos – volume 1 – Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2007.
PINTO, P. S. A. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa: UFV, 2008.
RAMOS, Eduardo M.; GOMIDE, Lúcio A. M. Avaliação da qualidade de carnes. Viçosa: Editora UFV, 2007
