DAIRY TALKS
Prosas de leiteiros – ciência, tecnologia, engenharia e inovação
No dia 17 de julho, o grupo INOVALEITE em parceria com a GEA, a ICL, o Centro de Ciências, o departamento de Química, a Faculdade de Farmácia e os Programas de Pós Graduação em Química (PPG-Química), Ciências Farmacêuticas (PPGCF) e Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (PPGCTLD) da UFJF, realizou um curso de curta duração sobre o tema “Dairy Talks – prosas de leiteiros: ciência, tecnologia, engenharia e inovação”. O curso foi realizado no Centro de Ciências da UFJF, entre 8:00h -13:00h. O curso foi aberto para a comunidade da UFJF assim como para o público externo, sendo necessário apenas o registro prévio pelo site do INOVALEITE. Foram oferecidas até 60 vagas, sendo preenchidas de acordo com a ordem das inscrições. O curso teve como objetivo apresentar os diferentes aspectos da Química, Tecnologia e Engenharia envolvidos na produção e controle de qualidade dos produtos lácteos.
Nossa proposta foi criar um momento de discussão sobre os avanços no processamento de leite e derivados no Brasil e no mundo, com a participação de pesquisadores internacionais. Foram ao todo 5 horas de curso presencial e gratuito.
A inovação na área de leite e derivados é dependente do desenvolvimento da ciência e da tecnologia.
INNOVADOCE – TECNOLOGIA & PAINEL SENSORIAL
Este simpósio tecnológico presencial inédito do INOVALEITE foi realizado em 2 sessões nos dias 07 e 08 de março (dia 08 exclusivo para profissionais da indústria) em Juiz de Fora /MG.
Quimicamente podemos definir doce de leite como uma mistura de leite e sacarose, na qual a reação de Maillard desenvolvida durante as etapas de tratamento térmico e evaporação define não só as principais características de sabor, cor e aroma, mas também a sua microestrutura, modulando a textura e a reologia. O doce de leite vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo, principalmente no mercado institucional. Recentemente, os dados de exportação de doce de leite pelo Brasil apontam um crescimento expressivo de 441% entre 2016-2021. Apesar das poucas comunicações cientificas na área, o Brasil figura como o país que mais publicou sobre o produto e seus aspectos tecnológicos nas últimas 4 décadas, sendo atualmente referência em pesquisa de doce de leite no mundo.
A produção de doce de leite no Brasil é extremamente pulverizada, sendo mapeados mais de 350 fabricantes em todo país, o que dificulta o estabelecimento de dados reais de produção. Além disso, também existe a industrialização de produtos “comercialmente similares a doce de leite” (pasta de doce de leite, Foundant de Leite, doce sabor doce de leite, entre outros), que não recebem a denominação legal de venda “doce de leite” por não atenderem os requisitos do regulamento técnico de identidade e qualidade estabelecidos pelo Mercosul, mas que possuem grande participação no mercado brasileiro. Assim é possível inferir a partir da análise de dados específicos, que o Brasil está subestimando a sua produção anual de doce de leite e produtos similares atualmente, se colocando em uma posição mundial abaixo de outros países, por falta de uma visão metodológica e até mesmo técnico-científica dos órgãos nacionais. É imperativo destacar que poucos grupos de pesquisa se dedicam estudar a química e a tecnologia do doce de leite, principalmente na interface com o setor industrial. Assim, existe escassez de documentos científicos publicados tanto nacionalmente em português como internacionalmente por pesquisadores brasileiros e mundiais. Atualmente, as universidades brasileiras são as que mais publicam sobre doce de leite no mundo (fato pouco divulgado até o momento), com destaque para as instituições no Estado de Minas Gerais (que concentra a maior produção de doce de leite no país).
Podemos destacar que o doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por ação da energia na forma de calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios e alimentos no Brasil. Esse processo é utilizado com a finalidade de melhorar a conservação e a palatabilidade do produto, reduzindo custos com transporte, armazenamento e estocagem, tornando-o mais atraente para o consumidor. A combinação de duas das principais commodities brasileiras (leite e açúcar), permite agregação de valor após o processo de fabricação do doce de leite, devido à forte influência dos componentes gerados durante a reação de Maillard nas características de sabor, cor, textura e aroma. Ou seja, o Brasil possui condição única de ser líder mundial em produção industrial e científica de doce de leite, podendo seguir como exemplo de reposicionamento nacional o trabalho realizado com os queijos artesanais no país, que após vários anos subjugados como produtos de pouco interesse industrial e científico, hoje se destacam no cenário nacional, graças aos trabalhos de diferentes frentes de pesquisas e ações empreendedoras.
Portanto, diante da importância desse segmento da indústria de laticínios nacional, nossa proposta foi criar um momento de discussão sobre os avanços no processamento de doce no Brasil, incluindo aspectos de controle de qualidade e desenvolvimento tecnológico além de avaliação sensorial.
A inovação na área do doce de leite é dependente das percepções sensoriais do consumidor em relação ao produto. Venha aprender sobre a influência da tecnologia e dos parâmetros de processos neste simpósio inédito do Grupo INOVALEITE, que foi realizado em Juiz de Fora/MG.