Disciplina: 212048 - FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS E PROCESSOS
Horas Aula: 4
Departamento: DEPTO DE QUIMICA /ICE
Plano de Ensino
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Ementa
Conceitos fundamentais de físico-química aplicados ao processamento de alimentos: Aspectos termodinâmicos básicos; Fenômenos de transporte; Polímeros; Proteínas; Relações com a água; Sistemas de dispersão; Fenômenos de superfície; Formação de emulsões e espumas; Interações coloidais; Cristalização; Transição vítrea; Congelamento e secagem.
Conteúdo
Conceitos fundamentais de físico-química aplicados ao processamento de alimentos:
1. Aspectos termodinâmicos básicos;
2. Fenômenos de transporte;
3. Polímeros;
4. Proteínas;
5. Relações com a água;
6. Sistemas de dispersão;
7. Fenômenos de superfície;
8. Formação de emulsões e espumas;
9. Interações coloidais;
10. Cristalização;
11. Transição vítrea;
12. Congelamento e secagem.
Bibliografia
1. WALSTRA, P. Physical chemistry of foods. New York, US: Marcel Dekker, 2003 (ISBN: 0-8247-9355-2).
2. COUPLAND, John. An Introduction to the Physical Chemistry of Food. Springer, 2014 (ISBN: 978-1-4939-0760-1).
3. DAMODARAN, S; PARKIN, K.L; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. (ISBN: 978-85-363-2248-3).
Periódicos e base de dados:
a. Food Chemistry;
b. Food Hydrocolloids;
c. Journal of Food Science;
d. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety;
e. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
Não informado
