O crescimento populacional e a necessidade de garantir alimentos em quantidade e qualidade para todos exigem conciliar inovação tecnológica e práticas sustentáveis de produção e consumo. Nesse contexto, a ciência e a tecnologia são fundamentais para suprir lacunas do mercado e atender a novas demandas dos consumidores, que impulsionam o setor de alimentos na busca por soluções inovadoras e produtos. Para superar limitações de infraestrutura, conhecimento e recursos necessários para tecnologia e inovação, muitas empresas do setor produtivo recorrem às universidades em busca de parcerias e apoio especializado.

É o que se vê na Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), que por meio da atuação do pesquisador Rodrigo Stephani já assinou mais de 60 projetos com cerca de 30 empresas nacionais e multinacionais nos últimos anos. No 29º episódio do IdPesquisa, já disponível no YouTube e Spotify, conheça a trajetória dessas parcerias e o trabalho do professor Rodrigo, coordenador do Laboratório Bioquimtec da UFJF e membro do grupo de pesquisa multicêntrico Inovaleite.

Após construir toda a carreira acadêmica na UFJF e passar 10 anos no setor industrial trabalhando na gestão de tecnologia e inovação da área de alimentos, em 2017 Rodrigo Stephani retorna à Universidade como docente do Departamento de Química, do Instituto de Ciências Exatas (ICE). Ciente da busca das empresas por parcerias especializadas, a proposta do professor era (e continua sendo) aproximar a academia do setor produtivo por meio da pesquisa aplicada.

Dessa perspectiva surgiu o Inovaleite, grupo de pesquisa que reúne laboratórios e pesquisadores de diferentes instituições com o objetivo de otimizar recursos públicos, desenvolver soluções para a indústria de lácteos e derivados e formar profissionais conectados às demandas do mercado. Um desses laboratórios é Bioquimtec da UFJF, que faz pesquisa a partir de problemas reais da indústria para transformar conhecimento científico em inovação, transferência de tecnologia e segurança e melhoria de alimentos. 

Segundo Rodrigo, seu trabalho e o de seus alunos pesquisadores é contribuir para que os brasileiros tenham acesso a alimentos e produtos de qualidade e em condições adequadas, colaborando, assim, para a manutenção da qualidade de vida da população. “E não tem outra forma de fazer isso sem buscar novas alternativas”, afirma.

“Pessoas conseguem trazer para a ciência infraestrutura e, com certeza, dinheiro. Agora, se você coloca dinheiro sem gente, você não consegue. Se colocar dinheiro e infraestrutura, sem gente, também não consegue.” – Rodrigo Stephani

“O supermercado é uma grande prateleira de inovações. Muitas vezes o consumidor nem percebe, ele acha que um novo sabor de alimento é uma inovação, mas é o contrário. Em cada embalagem daquela, cada produto, muitas vezes tem um nível de inovação, um nível de pesquisa tão grande, até mesmo para garantir a segurança dos alimentos”, ressalta o professor. 

Neste episódio do IdPesquisa, Rodrigo explica que desenvolver um novo produto, por si só, não é necessariamente difícil. “Um novo produto você pode ir na sua cozinha, você faz uma receita”. Mas compreender e demonstrar a ciência envolvida, explicar sua composição e funcionamento, é onde está um dos principais desafios. 

“Pessoas trazem resultado” 

Igor Lima é químico pela UFJF, mestre e doutor em Química também pela UFJF e atualmente é aluno de pós-doutorado na instituição. Está no grupo do professor Rodrigo desde 2016, quando iniciou como bolsista de iniciação científica (IC) na graduação. Hoje, ele trabalha com o desenvolvimento de proteínas capazes de substituir a gordura ou melhorar o valor nutricional e/ou as características sensoriais dos alimentos.

“Para a sociedade esse tópico é importante, pois nos últimos anos a busca por alimentos com alto teor de proteína vem crescendo bastante e a indústria esbarra em alguns problemas”, destaca o discente. “Como, por exemplo, a perda de estabilidade do alimento durante o tempo em que ele fica na prateleira do supermercado e as percepções sensoriais pioradas, como gosto ou alta viscosidade”, explica. 

Desta forma, o projeto do pesquisador busca contornar os defeitos apresentados e ajudar não só o lado industrial, mas também o lado de quem consome esses alimentos que incorporam as novas proteínas.

“Nem sempre nossos alunos vão para a área de alimentos. É o caso de uma estudante que foi trabalhar na área de cosmético, porque o conhecimento que ela tinha era tão grande que foi extremamente oportuno para essa empresa.” – Rodrigo Stephani 

Maria Eduarda Martins é formada em Química pela UFJF e iniciou sua trajetória no grupo do professor Rodrigo ainda na graduação, como aluna de Iniciação Científica, e ficou até a conclusão do seu mestrado, em 2024. Hoje, ela trabalha no Centro de Pesquisa e Inovação da L’Oréal, onde continua inserida em um ambiente de pesquisa, desenvolvimento e inovação.

Durante o mestrado, Maria Eduarda desenvolveu um projeto que tinha forte conexão com a aplicação prática e as necessidades de uma empresa parceira, voltado para microparticulação de proteínas do soro de leite.

“Minha pesquisa buscava utilizar essas partículas extremamente pequenas de proteína como uma alternativa ao queijo presente na formulação do requeijão. A ideia era trabalhar a estrutura e as propriedades físico-químicas da proteína para que ela pudesse desempenhar uma função tecnológica no produto”, explica. 

Segundo Maria Eduarda, além da parte experimental, uma parte muito importante da sua formação no Bioquimtec foi aprender a interpretar resultados, elaborar relatórios, discutir dados e participar de discussões científicas de alto nível. “Hoje, trabalhando em Pesquisa e Inovação na L’Oréal, percebo o quanto essa maneira de raciocinar é aplicável a problemas completamente diferentes. Essa área da empresa é justamente um ambiente em que ciência, tecnologia e inovação precisam caminhar juntas”, completa. 

“Nós não somos cervejeiros, mas tínhamos um problema” 

O campus-sede da UFJF está localizado em Juiz de Fora, importante polo cervejeiro com forte presença de empresas e tradição no setor. Essa realidade, no entanto, sempre foi uma inquietação para a equipe do Bioquimtec, que, apesar de desenvolver projetos para empresas de todo o Brasil, encontrava dificuldades para contribuir diretamente com o próprio local. 

“Juiz de Fora é um polo cervejeiro fortíssimo, um dos maiores do Brasil. E desde que começamos o projeto aqui, isso sempre incomodou a gente. Porque a gente conseguia trabalhar com empresas de todo o Brasil, mas quando saía nos nossos dois portões, sabia que tinha um polo cervejeiro enorme que a gente não conseguia ajudar”, aponta o coordenador do laboratório. 

A busca para solucionar tal inquietação levou o grupo a recorrer a parcerias internacionais já estabelecidas. Na Alemanha, a equipe identificou uma universidade parceira com amplo conhecimento na área de cervejas e iniciou uma colaboração com o objetivo de aprofundar os estudos sobre o produto e trazer esse conhecimento para Juiz de Fora. 

Fernanda Silveira, aluna da UFJF no curso de Bacharelado em Química, é bolsista de Iniciação Tecnológica e Industrial (ITI) voltada para a área de cervejas e está há cerca de um ano no Bioquimtec. O objetivo principal da sua pesquisa é contribuir para o desenvolvimento de cervejas artesanais sem álcool. 

Atualmente, seus estudos envolvem a análise de diferentes tipos de malte submetidos à produção em altas temperaturas. A ideia é entender como essas condições de temperatura influenciam a quebra do amido do malte e, consequentemente, traçar o perfil dos açúcares formados durante o processo, analisando quais açúcares são produzidos e em quais concentrações. 

“A partir desses resultados, buscamos entender como esse perfil de açúcares pode ser utilizado para desenvolver estratégias que permitam uma fermentação com pouca ou nenhuma produção de álcool”, explica a estudante. 

Em 2025, Juiz de Fora ficou entre os municípios brasileiros com maior número de cervejarias registradas, o que mostra a importância que esse setor já tem para a cidade. Nesse contexto, Fernanda acredita que a pesquisa pode aproximar ainda mais o setor cervejeiro da ciência, da tecnologia e da inovação. 

A proposta de desenvolver uma cerveja artesanal sem álcool busca também encontrar alternativas que sejam viáveis para pequenas cervejarias, utilizando tecnologias e processos de menor custo, que não dependam de uma estrutura industrial para serem aplicados. “A gente consegue trazer para dentro da Universidade uma área que já é muito presente em Juiz de Fora e, ao mesmo tempo, levar a pesquisa para mais perto das necessidades e dos desafios que existem nesse setor”, finaliza. 

Para saber mais sobre essas e outras pesquisas realizadas no Bioquimtec, assista pelo YouTube à entrevista completa com o professor Rodrigo Stephani ou acesse o Spotify para ouvir um bate-papo comentado sobre o episódio.

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