Em um jantar entre amigos, é servido um atum aparentemente fresco. No entanto, um dos convidados começa a passar mal. Suspeita-se que pode ser alergia a um dos itens servidos à mesa. No entanto, a filha dele também sente dor abdominal e náusea, e, após um tempo, os dois anfitriões queixam-se de sintomas semelhantes. Mas uma mulher escapa do círculo de dores – provou muito pouco do pescado. A noite, que seria de celebração, vai por água abaixo. A suspeita muda de uma possível alergia individual para um indicativo de intoxicação alimentar. 

Na investigação de causas, uma possibilidade pode ser o excesso de histaminas. Essas moléculas orgânicas estão presentes na maioria dos seres vivos, trazem benefícios, mas, em grande quantidade, provocam mal-estar. São um indicativo forte de ação bacteriana. O atum que parecia fresco havia sido alterado, estava já exposto há seis dias, com corante de beterraba para manter sua coloração arroxeada similar à de um exemplar recente (a cena é hipotética, mas uma fraude com o uso deste corante foi descoberta na Espanha em 2017).

A explicação faz parte do curso “Aminas bioativas na alimentação: implicações na saúde, qualidade e segurança alimentares”, ministrado pela professora Mariluz Latorre Moratalla e pelo professor Oriol Comas Basté, da Universidade de Barcelona (Espanha), nestas quinta, 25, e sexta, 26, na Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). A oferta faz parte do Global July, iniciativa anual de internacionalização da UFJF com 25 minicursos lecionados por  professores locais e estrangeiros, em espanhol, francês, inglês e italiano. O evento começou no dia 22 de julho e segue até 9 de agosto. Ainda há vagas em 16 cursos (veja abaixo como se inscrever).

Histaminas

As histaminas estão presentes em alimentos de origem animal e vegetal, mas principalmente nos de origem animal e em fermentados, como cerveja e vinho, e, naturalmente, no tomate e no espinafre. “Há que se ressaltar que os alimentos não são estéreis, há presença usual de bactérias”, destaca Mariluz. Essas moléculas também são produzidas pelo corpo humano e auxiliam nos sistemas imunológico, digestivo e nervoso. Mas pode haver mal-estar quando a amina está em excesso no organismo, por conta da ingestão de alimentos contaminados ou quando a pessoa tem intolerância a histaminas causada pela falta de enzimas para quebrá-las. 

“A intoxicação histamínica é também conhecida como falsa alergia à comida. Aparece em cerca de 30 minutos após a ingestão e sua remissão se dá entre 24 horas e 48 horas”, afirma a professora. Entre diversos sintomas possíveis, suaves a moderados, pode haver coceira, vermelhidão, dor abdominal, congestão nasal, náusea e dor de cabeça. 

Ela se confunde com uma alergia, mas se diferencia porque todos que comerem determinada quantidade do alimento terão intoxicação. “Essa é uma pista de que o problema está no alimento e não na pessoa”, acrescenta a pesquisadora espanhola. Mariluz veio à UFJF a convite da professora Juliana Carvalho da Costa, que fez estágio de pós-doutorado na Universidade de Barcelona, em 2023, por meio do Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas da UFJF. A docente brasileira pesquisou a presença de aminas biogênicas em bebidas de base vegetal. 

A probabilidade da presença da histamina é maior em certos peixes, em especial o atum. Há diferenças no montante de histamina entre categorias de alimentos e mesmo dentro de um mesmo tipo. Em leite, iogurtes e verduras, por exemplo, normalmente não há histaminas ou sua presença ocorre em volume muito baixo. 

Prevenção
Estudos exibidos pela professora Mariluz indicaram situações que fazem aumentar a ação bacteriana e, assim, a produção de histamina: em peixes comprados ainda com as vísceras, foi encontrada menor quantidade de bactérias, pois, no manuseio inadequado para limpeza, esses micro-organismos podem se espalhar do intestino e outros órgãos para mais partes do pescado. 

Alimentos frescos tendem a ter menor quantidade dessa substância. O armazenamento também impacta na ação bacteriana, sendo a refrigeração um meio eficaz de controle. Além disso, a presença de água, umidade e calor favorecem a produção molecular. Por isso, a desidratação é uma das escolhas adotadas pela indústria alimentícia para evitar a deterioração do produto. Um aspecto simples também interfere na presença de histamina: a fatiação. Quanto mais fatiado o alimento é vendido, mais ele tem sua superfície exposta. 

Álcool, algumas drogas e desordens no corpo podem inibir ou alterar o funcionamento de enzimas no organismo responsáveis pela quebra das histaminas. “A capacidade de determinadas bactérias para formarem histaminas depende da existência de cepas [variantes] específicas”, completa Mariluz. 

Tratamento em estudo

No curso, o professor Comas Basté ficou responsável por abordar a intolerância à histamina, que afeta pessoas com déficit de enzimas que metabolizam essa substância. O docente demonstrou pesquisas, meios de diagnóstico e possibilidades de tratamento. “Os alimentos que as pessoas intolerantes devem evitar ou eliminar são aqueles que podem conter níveis moderados ou altos desse composto. São basicamente alimentos do tipo fermentado, como cerveja, vinhos, mas também embutidos e queijos”, explica. Atualmente estão sendo realizados estudos clínicos para verificar como melhorar ou tratar essa intolerância, como medicamentos com enzima específica. “No momento, o que há é uma dieta sem histaminas.”

A estudante de mestrado Andréa Andrioli, do PPG em Ciências Farmacêuticas, estuda nanopartículas e antibióticos e escolheu o curso como uma oportunidade de ter acesso a novos conhecimentos. “É um assunto novo, importante em termos de oportunidade de futuras pesquisas”, resume. 

Inscrições
Ainda há vagas em 11 cursos do Global July, tais como “Bases of clinical and functional neuroanatomy”, “Migraciones en América Latina pasado-presente: fronteras, cuerpos racializados y resistências migrantes” e “In silico trials and a new era of precision medicine”. Confira a relação completa de vagas. 

Para ações presenciais, os interessados devem chegar com antecedência ao Centro de Ciências e solicitar para fazer a inscrição na hora, no primeiro dia do curso escolhido. 

Nas atividades on-line, o interesse deve ser manifestado pelo e-mail globaljuly@ufjf.br com, pelo menos, um dia de antecedência do início do curso. No caso do curso “Il Trabajo social en la historia: cuestión social y movimiento social – América Latina y Europa (1960 – 2020)”, o aluno deve chegar com antecedência à Faculdade de Serviço Social e pedir à secretaria do Programa de Pós-Graduação  para fazer a inscrição.

Podem participar estudantes da UFJF, de graduação e pós-graduação, servidores técnico-administrativos em educação e professores, bem como integrantes de universidades parceiras às quais estejam vinculados professores que lecionam cursos do evento. A edição 2024 do Global July é organizada pela Diretoria de Relações Internacionais (DRI) e pela Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa (Propp) da UFJF, em parceria com os programas de pós-graduação.  

Outras informações

globaljuly@ufjf.br

Global July

Diretoria de Relações Internacionais

Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas

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