O Instituto de Ciências Exatas (ICE) da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) sedia, nesta quinta e sexta-feira, 7 e 8 de março, o “InnovaDoce”, um simpósio tecnológico e sensorial que reúne estudantes, professores e profissionais da indústria. O evento aborda os avanços no processamento de doce no Brasil, incluindo aspectos de controle de qualidade e desenvolvimento tecnológico, além de avaliação sensorial.
InnovaDoce aborda avanços no processamento de doce no Brasil, incluindo aspectos de controle de qualidade e desenvolvimento tecnológico, além de avaliação sensorial (Foto: Alexandre Dornelas/UFJF)
O InnovaDoce é realizado pelo grupo de pesquisa Inovaleite, formado por professores e pesquisadores da UFJF, das universidades federais de Viçosa (UFV) e São Carlos (UFSCar) e da Universidade de Campinas (Unicamp). De acordo com o coordenador do evento e professor do Departamento de Química da UFJF, Rodrigo Stephani, o Simpósio tem o intuito de discutir a importância da ciência e da tecnologia na produção de doce, principalmente para o Brasil, que possui o maior parque tecnológico das indústrias de doce de leite no mundo, de acordo com o levantamento feito pelo próprio grupo Inovaleite, em 2022.
“Na edição deste ano, trouxemos palestrantes internacionais que, apesar de não dominarem a tecnologia de doce de leite, possuem o conhecimento nas reações químicas que acontecem durante a fabricação de doce de leite.” Com a parceria da Universidade Técnica de Dresden (Alemanha), que possui expetise em química de alimentos, foi possível a atuação em um projeto para compreensão das características dos produtos.
A classificação de um doce de leite depende muito de técnica de, por exemplo, como avaliar a textura do produto, o brilho, se ele está arenoso, o que é um defeito, se tem algum aroma diferenciado, o que pode ser uma qualidade ou não (Foto: Carolina Fransquini)
A programação reúne palestras sobre processos industriais do doce de leite, aspectos microbiológicos do produto, mercado, ciência e aspectos do alimento, dentre outros. O evento conta com a presença de 50 profissionais de mais de 30 indústrias do ramo alimentício de todo o Brasil em uma dinâmica que consiste no treinamento sensorial de doce de leite como forma de treinamento de provadores técnicos com o conhecimento na área.
Segundo Stephani, existem muitas tentativas de concursos ou de avaliações de doce de leite, mas não há pessoas técnicas treinadas e especializadas para entender os atributos de um produto. Ele ressalta que as indústrias precisam de um corpo técnico capacitado que consiga entender os atributos necessários na produção desses produtos. Essas análises precisam ser químicas, técnicas e sensoriais. “Isso depende muito de técnica de, por exemplo, como avaliar a textura do produto, o brilho, se ele está arenoso, o que é um defeito, se tem algum aroma diferenciado, o que pode ser uma qualidade ou não.”
De acordo com o grupo de pesquisa, o doce de leite vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo, principalmente no mercado institucional. Recentemente, os dados de exportação de doce de leite pelo Brasil apontam um crescimento expressivo de 441% entre 2016 e 2021. Apesar das poucas comunicações científicas na área, o Brasil figura como o país que mais publicou sobre o produto e seus aspectos tecnológicos nas últimas quatro décadas, sendo atualmente referência em pesquisa de doce de leite no mundo.
“A UFJF é a universidade que mais desponta nessa área. Em qualquer pesquisa nos bancos de dados científicos, Juiz de Fora sempre aparece com um alto índice em educação de doce de leite, o que é uma especialidade. Então faz todo sentido a gente, enquanto universidade federal em Minas, estudarmos aquilo que realmente impacta o país e traz o retorno para a nossa região.”