O grupo de pesquisa Inovaleite realiza o projeto InnovaDoce para a catalogação da rede de produtores de doce de leite no país. A sobremesa é o principal produto lácteo concentrado por ação de energia na forma de calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios e alimentos no Brasil. Essa cadeia de fabricantes é tão extensa, quanto pulverizada. Mais de trezentos fabricantes já foram mapeados – é o maior parque tecnológico de doce de leite em número de fabricantes no mundo. O mapa pode ser conferido no site do projeto e as indicações de fabricantes podem ser enviadas para o e-mail inovaleite@inovaleite.com. 

De acordo com o professor vinculado ao Inovaleite e coordenador do InnovaDoce, Rodrigo Stephani, um levantamento desse tipo é inédito no país. Atualmente, o Brasil é líder mundial em publicações sobre doce de leite no mundo (sendo a UFJF uma referência nesse sentido), além de ter um parque tecnológico de grandes dimensões. Essas características desafiaram os pesquisadores a realizar o mapeamento. 

“A iniciativa partiu do nosso grupo de pesquisa. Trata-se de um trabalho extremamente dinâmico porque o Brasil é muito grande, são muitas regiões diferentes. Nós temos doce de leite em todas as regiões do país, praticamente. Obviamente algumas produzem mais do que outras”, relata Stephani, professor do Departamento de Química do Instituto de Ciências Exatas (ICE) da UFJF. 

Dados do Serviço de Inspeção Federal (SIF), vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), publicados no livro Brasil Dairy Trends 2020, apontam que o Sudeste é a região do país com maior produção de doce de leite – sendo responsável por 62,1% do montante nacional. Minas Gerais entregou 38,4 mil toneladas do produto (58,1%), sendo o maior produtor do país. 

Além disso, o doce de leite tem demonstrado um grande potencial exportador. De acordo com o Comex Stat (portal do Governo Federal com estatísticas sobre comércio exterior do Brasil), entre 2016 e 2021, as exportações da iguaria tiveram um salto de 441%. Os maiores importadores do doce de leite brasileiro no ano passado foram os Estados Unidos e os países vizinhos da América Latina. “Ainda existe um grande potencial de crescimento nos países que não o produzem, como EUA, Canadá e na Europa, principalmente Portugal e Países Baixos, que apresentaram as maiores importações de doce de leite do velho continente.”

Na avaliação do professor, o doce de leite brasileiro é um produto que não teve todas as suas potencialidades exploradas e pode ser um item ainda mais valorizado. “O Brasil possui condição única de ser líder mundial em produção industrial e científica de doce de leite, podendo seguir como exemplo de reposicionamento nacional o trabalho realizado com os queijos artesanais, que após vários anos subjugados como produtos de pouco interesse industrial e científico, hoje se destacam no cenário nacional, graças às diferentes frentes de pesquisas e ações empreendedoras”, avalia. 

Parceria com universidade alemã 

No aspecto tecnológico, o doce de leite pode ser definido como uma mistura de leite e sacarose (açúcar), cujas principais características de sabor, cor e aroma são definidas pelas reações de Maillard desenvolvidas durante as etapas de tratamento térmico e evaporação em sua produção. A reação de Maillard gera um escurecimento não enzimático e acontece durante o aquecimento de alimentos que contêm carboidratos e aminoácidos em sua composição; ela também define a microestrutura do doce de leite ao modular sua textura e reologia. 

Com o objetivo de investigar esses aspectos químicos e tecnológicos na fabricação do doce de leite, os integrantes do projeto InnovaDoce uniram competências com a Universidade Técnica de Dresden, na Alemanha. A instituição europeia tem experiência em pesquisas sobre a Reação de Maillard. Na avaliação do diretor da Faculdade de Química e Química de Alimentos da Universidade Técnica de Dresden, Thomas Henle, a parceria com a UFJF ao investigar um produto pouco conhecido na Europa é uma oportunidade “única”. 

“O doce de leite é um alimento altamente interessante e tecnologicamente fascinante, que é, em grande parte, desconhecido na Europa e na Alemanha. De um ponto de vista químico, o doce de leite é algo como um exemplo perfeito de um alimento cuja qualidade é diretamente influenciada pela reação de Maillard – começando pela cor e continuando com as relações aroma e estrutura-atividade no que diz respeito à textura e fisiologia nutricional. A colaboração com a UFJF oferece à TUD uma oportunidade única a nível mundial de combinar a nossa perícia e experiência em química Maillard com a competência excepcional da UFJF em tecnologia alimentar e processamento de alimentos. A nossa abordagem literalmente sinérgica combinará conhecimentos básicos e de aplicação e contribuirá significativamente para uma produção sustentável de doce de leite”, comenta Henle. 

A parceria formal com a TU Dresden representa uma perspectiva de internacionalização para a UFJF, nas palavras de Rodrigo Stephani: “É uma perspectiva muito forte, considerando o interesse da comunidade internacional em nossa expertise na produção de doce de leite, combinado com o conhecimento que outras equipes têm, em outras universidades no mundo, sobre o processo da reação. Essa é a nossa atividade hoje.” 

O InovaLeite

O mapeamento do projeto InnovaDoce é realizado no âmbito do grupo de pesquisa interinstitucional Inovaleite. A iniciativa começou em 2008 na Universidade Federal de Viçosa (UFV) e atualmente reúne dezenas de pesquisadores – docentes e estudantes da graduação e pós-graduação – em cinco instituições associadas: além da UFV e da UFJF, a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT/Epamig) e a Universidade Federal de São Carlos (UFSCar). 

Além do mapeamento, o InnovaDoce também realizará um minicurso com o tema “Aspectos Sensoriais e Tecnológicos do Doce de Leite” nos dias 12, 14 e 15 de julho no Centro de Ciências da UFJF. Mais de 110 pessoas estão inscritas. Os participantes são de diversas partes do Brasil (Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo, Santa Catarina, Paraná, Piauí e Rio Grande do Sul), Uruguai e Argentina. 

O Inovaleite também já realizou mapeamentos da produção nacional de outros produtos lácteos, como leite em pó, leite condensado e leite UHT.

Pesquisa está alinhada aos ODS da ONU

A Coordenação de Divulgação Científica da Diretoria de Imagem Institucional, em parceria com a Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa (Propp), está promovendo uma estratégia de fortalecimento das ações de pesquisa da Universidade, mostrando que estão alinhadas aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Organização das Nações Unidas (ONU). Os ODS são um apelo global à ação para acabar com a pobreza, proteger o meio ambiente e o clima e garantir que as pessoas, em todos os lugares, possam desfrutar de paz e de prosperidade. 

A pesquisa citada nesta matéria está alinhada com os ODS 2 (Fome zero e agricultura sustentável) e 9 (Indústria, inovação e infraestrutura). Confira a lista completa no site da ONU.

Outras informações: InovaLeite

 

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