Da esquerda para a direita: professor orientador Rafael Arromba de Sousa, professor Anderson Schwingel Ribeiro, professora coorientadora Céphora Maria Sabarense, professora Letícia Malta Costa, professor Marcos Vidal Martins, doutoranda Náira da Silva Campos Almeida e professor Rodrigo Stephani (foto: arquivo pessoal)
Uma tese de doutorado realizada na Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) avaliou se o processo de cozimento de tecidos de frango, como coração, fígado e moela, em diferentes panelas aumenta as concentrações de elementos metálicos, como alumínio, cálcio, ferro, magnésio, sódio e potássio. O estudo também aborda análises em sais e temperos comercializados em Juiz de Fora. A pesquisa foi desenvolvida por Náira da Silva Campos Almeida, no Programa de Pós-Graduação em Química.
Segundo Náira, os tecidos de frango foram analisados crus e cozidos em panelas de alumínio e ferro. Outra etapa do estudo consistiu na observação de temperos naturais (alho, louro e pimenta preta) e industrializados utilizados no preparo de feijão e carnes. O objetivo nesta fase foi o de determinar a concentração de minerais importantes para o organismo humano e comparar os teores de sódio e potássio entre eles. Além disso, a pesquisadora avaliou a presença de minerais em amostras de sais de uso culinário: sais comuns, refinados e coloridos, como o sal rosa do Himalaia, o sal negro do Havaí e o sal azul da Pérsia.
Náira conta que os resultados da pesquisa apontaram para uma diminuição dos teores de cálcio em todas as amostras de frango cozidas nas diferentes panelas. Além disso, constatou-se que para as amostras de fígado de frango cozidas na panela de ferro e na de alumínio, foram obtidos teores parecidos de ferro nas duas. Isto indica que o cozimento em panela de ferro não é significativo para melhorar a obtenção deste nutriente na alimentação, como sugerido na cultura popular.
“Em relação aos temperos, os principais resultados se relacionam ao sódio, um nutriente importante, mas quando ingerido em excesso pode causar hipertensão arterial”, alerta a pesquisadora. Segundo ela, os teores de sódio das nove amostras de temperos naturais foram menores que os obtidos nas seis de temperos industrializados. Outro resultado importante mostra que os sais coloridos apresentam uma variedade de minerais que não foram encontrados no refinado comum. O estudo mostra, ainda, que os teores de sódio obtidos nas amostras de sal colorido estão no mesmo nível que os encontrados no refinado comum.
Segundo o professor orientador, Rafael Arromba de Sousa, o que chama a atenção na tese é que a maioria das informações veiculadas na sociedade não condizem com os dados do laboratório. Por isso, ressalta a relevância da pesquisa, uma vez que disponibiliza informações atualizadas e confiáveis sobre alguns produtos alimentícios largamente consumidos, que podem ser usados tanto pelas pessoas “comuns” como pelos profissionais da área da saúde. “É justamente por isso que buscamos, ao longo do projeto, investir na divulgação dos resultados, inclusive em mídias sociais”, relata Rafael.
Contatos:
Náira da Silva Campos Almeida – (Doutoranda)
nairascampos@gmail.com
Rafael Arromba de Sousa – (Orientador)
rafael.arromba@ufjf.edu.br
Banca Examinadora:
Prof. Dr. Rafael Arromba de Sousa – Orientador (UFJF)
Profa. Dra. Céphora Maria Sabarense – Coorientadora (UFJF)
Profa. Dra. Letícia Malta Costa – (UFMG)
Prof. Dr. Anderson Schwingel Ribeiro – (UFPel)
Prof. Dr. Rodrigo Stephani – (UFJF)
Prof. Dr. Marcos Vidal Martins – (UFJF)
Outras informações: (32) 2102-3309 – Programa de Pós-Graduação em Química