Morfologia, citologia, fisiologia e genética dos microrganismos de importância em alimentos. Cultivo; reprodução, crescimento e metabolismo e patogênese bacteriana. Classificação, macro e micro morfologia, aspectos fisiológicos, patogênese e importância dos fungos nos alimentos. Biologia dos vírus: estrutura, replicação e patogênese. Importância da microbiologia de alimentos, fontes de contaminação dos alimentos. Crescimento microbiano e controle de microrganismos em alimentos. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos relacionados à microbiologia dos alimentos. Conhecimento dos grupos de microrganismos contaminantes e produtores de alterações relacionadas aos diferentes tipos de alimentos. Microrganismos indicadores: seu papel como índice de qualidade. Doenças veiculadas por alimentos. Biotecnologia de alimentos.