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Instituto de Ciências Biológicas – ICB

Estrutura Departamental

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Plano de Ensino

Disciplina: NUT505 - TÉCNICA DIETÉTICA I - PRÁTICA

Carga horária: 0

Departamento: DEPARTAMENTO DE NUTRICAO /ICB

Ementa
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Conceituação de termos básicos em técnica dietética tais como fator de correção, fator térmico, porcionamento, per capita. Identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais, bem como as propriedades funcionais dos nutrientes e as transformações promovidas no preparo dos alimentos. Estudo dos grupos de alimentos. Métodos e técnicas de preparo de alimentos.
Métodos e técnicas de pesagem de ingredientes e alimentos, pré-preparo, preparo e porcionamento:
Equivalência de pesos e medidos: técnicas de pesagem de ingredientes e alimentos.
Determinação de per capitas e porções: alimentos industrializados.
Operações preliminares para o preparo de frutas e hortaliças, Parte I: determinação de fatores de correção de frutas e porcionamento.
Operações preliminares para o preparo de frutas e hortaliças, Parte II: determinação de fatores de correção, fator térmico e porcionamento de hortaliças.
Métodos de cocção por calor úmido: Estudo dos pigmentos.
Cocção de cereais: fator de cocção e rendimento de diferentes tipos de cereais.
Estudo do espessamento: preparações a base de ovos, leite e farinhas.
Estudo dos agentes de crescimento: preparo de massas.
Estudos dos alimentos protéicos: fator de cocção e rendimento de PTS, leguminosa, carne bovina e carne suína sob calor úmido e seco.
Estudos dos alimentos submetidos à fritura por imersão: fator de cocção, rendimento e absorção do meio de fritura.
ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde. Rio de Janeiro: Atheneu, 2006.
BENZECRY, E.H. PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ª. Ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
BOTELHO, R.B.A.; CAMARGO, E. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentosManual de Laboratório. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. Ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
TACO Tabela Brasileira de Composição de alimentos versão 2 2006 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA/UNICAMP disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco versao2.pdf
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. Técnica dietética: fator de correção em alimentos
animal e vegetal. Cuiabá: Studio Press, 1996.
ANGELIS, R.C. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde. Rio de Janeiro: Atheneu, 2006.
BOTELHO, R.B.A.; CAMARGO, E. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.

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