Estrutura Departamental
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Disciplina: NUT047 - GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I
Carga horária: 90
Departamento: DEPARTAMENTO DE NUTRICAO /ICB
Plano de Ensino
Ementa
A Disciplina aborda conceitos, metodologias e processos no gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição para coletividades sadias compreendendo o planejamento físico e funcional dos mesmos.
Conteúdo
1. Normas e requisitos de Desenho Técnico
2. Normas e requisitos Gerais da visita técnica
3. Construção dos principais fluxos de um sistema de alimentação
4. Visita técnica a Restaurante Industrial
5. Estrutura e Produção de maquetes
6. Recepção, Estoque, Pré-preparo, Produção e distribuição
7. Elaboração de cardápio
8. Avaliação de Cardápio
9. Manual de boas Práticas
10. Visita Técnica
11. Observação de 12 horas
Bibliografia
CHIAVENATO, I. Administração: Teoria, Processo e Prática. 6ª Ed. Rio de Janeiro: Campus, 2000.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 9ª ed. São Paulo, 2009.
KINTON, R.; CESERANI, V. & FOSKETT, D. Enciclopédia de serviço de alimentação. São Paulo: Varela, 1999.
MANZALLI,P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha, 2010.
TEIXEIRA, S.M.F. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
VAZ, C. S. V. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE Editora LTDA. 2006. 193 p.