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Disciplina: NUT032 - PROCESSOS E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Carga horária: 60
Departamento: DEPARTAMENTO DE NUTRICAO /ICB
Plano de Ensino
Ementa
Versa sobre a evolução e o desenvolvimento das técnicas e dos processos aplicados pela indústria de alimentos. Introduz o estudo dos fatores de deterioração e estabilidade dos alimentos. Apresenta conhecimentos sobre os princípios e os métodos gerais de conservação de alimentos. Contempla o desenvolvimento de novos produtos pela indústria de alimentos.
Conteúdo
1. Evolução e desenvolvimento dos processos de conservação de alimentos.
2. Princípios gerais da conservação e da estabilidade de alimentos.
3. Técnicas e processos de conservação dos alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurização, ultrapasteurização e esterilização. Estudo da letalidade térmica.
4. Técnicas e processos de conservação dos alimentos pela desidratação: concentração e secagem.
5. Técnicas e processos de conservação de alimentos por fermentação
6. Técnicas e processos de conservação dos alimentos pelo frio: refrigeração e congelamento
7. Embalagens para alimentos.
8. Ingredientes e aditivos para a indústria de alimentos.
9. Desenvolvimento de novos produtos pela indústria de alimentos.
Bibliografia
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática/P. J. Fellows; tradução Florencia Cladera Oliveira... et al. 2 ed, Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. 512p.
OETTERER, M.; REGITANO DARCE, M.A.B.; SPOTP, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612p.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
DAMODARAN S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA O. R. Química de Alimentos de Fennema. São Paulo: Artmed, 2000. 900p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 652p.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
VACLAVIK, V.A.; CHRISTIAN, E.W. Essentials of food science. 3.ed. New York: Springer, 2008. 571p.