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Disciplina: NUT030 - COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Carga horária: 60
Departamento: DEPARTAMENTO DE NUTRICAO /ICB
Plano de Ensino
Ementa
Estuda os alimentos e seus constituintes quanto às suas características bioquímicas, físicoquímicas, nutricionais, bem como as suas funcionalidades. Trata das bases de dados de composição química de alimentos na forma de tabelas de composição para a rotulagem nutricional obrigatória. Versa sobre determinação analítica da composição e das propriedades dos alimentos.
Conteúdo
Teórico
1. Introdução ao estudo da composição e do valor nutricional dos alimentos
2. Constituintes dos alimentos: química, propriedades físico-químicas e funcionais, reações e aspectos nutricionais em diferentes grupos de alimentos.
Água
Carboidratos
Lipídios
Proteínas
3. Técnicas de amostragem e preparo de amostra para análise
4. Tabelas de composição de alimentos
5. Técnicas de Análise da Composição Centesimal de Alimentos
6. Informação nutricional e Rotulagem de Alimentos
Prática
1. Boas práticas de laboratório
2. Sistema internacional de unidades
3. Técnicas de amostragem e preparo de amostra para análise
4. Técnicas de Análise da Composição Centesimal de Alimentos
5. Determinação de propriedades físico-químicas dos alimentos
6. Informação nutricional e Rotulagem de Alimentos.
Bibliografia
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 5ª ed. Viçosa: UFV, 2011. 601p.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª edição. Campinas: UNICAMP, 2003. 207p.
DAMODARAN S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA O. R. Química de Alimentos de Fennema. São Paulo: Artmed, 2010. 900p.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
CARVALHO, H. H.; JONG, E. V. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Porto Alegre: UFRGS, 2002. 180p.
COUTATE, T.P. Food: The Chemistry of its Components. 5.ed. London: Royal Society of Chemistry. 2009, 488p.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª ed. São Paulo: Atheneu, 2004. 308p.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 242p.
VACLAVIK, V.A.; CHRISTIAN, E.W. Essentials of food science. 3ª ed. New York: Springer, 2008.571p.
YILDIZ, F. Advances in food biochemistry. Boca Raton, FL, USA: CRC Press, 2007. 507p.