Estrutura Departamental
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Disciplina: NUT023 - ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
Carga horária: 255
Departamento: DEPARTAMENTO DE NUTRICAO /ICB
Plano de Ensino
Ementa
O Estágio em Planejamento e Organização em Serviços de Nutrição permite o treinamento em serviço, nas atividades administrativas e técnicas do nutricionista, em empresas privadas ou públicas que possuam cozinha industrial. Oportuniza ao estagiário uma participação integrada à realidade do campo profissional existente, tornando apto a planejar, organizar, controlar, avaliar e administrar uma unidade de alimentação e nutrição. Oportuniza também a prática da educação alimentar para as pessoas atendidas pelas instituições e empresas.
Conteúdo
1. Conhecimento e observação geral da Unidade de Alimentação e Nutrição com ênfase nos aspectos de: organização, estrutura, planta física, organogramas, atividades, recursos financeiros, instalações, equipamentos, combustíveis, higiene e segurança, setor de compras e armazenamento, áreas, layout, rotinas e roteiros de produção.
2. Observação da rotina diária do nutricionista, responsável técnico, para posterior execução da mesma.
3. Elaboração de cardápios quinzenais e bimestrais, com todas as análises técnicas.
4. Elaboração de procedimentos operacionais padrão, visando a organização do serviço.
5. Observação, registro e crítica dos per captas das preparações semanais.
6. Acompanhamento detalhado de todas as atividades de um determinado cargo funcional, com vistas à elaboração de rotina e roteiros próprios.
7. Elaboração e apresentação oral de seminário versando sobre tempos e movimento, assim como sobre a análise de risco e pontos críticos de controle da UAN.
8. Elaboração, apresentação e possível implementação de projeto de trabalho que atenda a alguma necessidade identificada na UAN.
9. Relatório final.
Bibliografia
FILHO, G.P.L. Planejamento de refeitórios. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1986.
MEZOMO, I.L. O serviço de nutrição: administração de organização. São Paulo: CEDAS, 1994.
SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996.
SILVA & MOUNERAL, M.P. Princípios básicos de alimentação para coletividades. São Paulo: Cultura Médica, 1986.
TEIXEIRA, S.M.F. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 1990.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
Livros técnicos de várias especialidades das Ciências da Saúde.
Artigos técnicos e científicos retirados de revistas especializadas.