Estrutura Departamental
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Disciplina: NUT005 - TÉCNICA DIETÉTICA I
Carga horária: 60
Departamento: DEPARTAMENTO DE NUTRICAO /ICB
Plano de Ensino
Ementa
Conceituação de termos básicos em técnica dietética, tais como fator de correção, fator térmico, porcionamento, per capita. Identificação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais, bem como as propriedades funcionais dos nutrientes e as transformações promovidas no preparo dos alimentos. Estudo dos grupos de alimentos. Métodos e técnicas de preparo de alimentos.
Conteúdo
1.Fundamentos da técnica dietética
1.1.Operações preliminares de limpeza dos alimentos
1.2.Operações de divisão dos alimentos:
1.2.1.Cortes: Tipos, terminologia e técnica dos cortes para carnes e hortaliças
1.2.2.Fator de correção
1.3.Operações de preparo de alimentos:
1.3.1. Operações de união dos alimentos
1.3.2. Formas de transmissão de calor para cocção de alimentos
1.3.3. Processos básicos de cocção
1.3.4. Modificação dos nutrientes pela cocção
1.3.5. Fator térmico
2.Equivalência entre pesos e medidas
3.Estudo das características físicas, químicas, biológicas, sensoriais e de digestibilidade de alimentos submetidos ao preparo
3.1. Grupo: frutas e hortaliças,
3.2. Grupo: cereais,
3.3. Grupo: açúcares
3.4. Grupo: Leite e derivados,
3.5. Grupo: Ovos,
3.6. Grupo: carnes
3.7. Grupo: leguminosas
3.8. Carnes: óleos e gorduras,
3.9. Grupo: bebidas.
Conteúdo prático:
4. Métodos e técnicas de pesagem, porcionamento e preparo dos alimentos
4.1. Equivalência entre pesos e medidas: técnicas de pesagem de alimentos
4.2. Determinação de per capitas e porções: alimentos industrializados.
4.3. Uso de tabelas de composição química de alimentos e porções equivalentes para o cálculo do valor energético das porções.
4.4. Operações preliminares para o preparo de frutas e hortaliças: determinação de fatores de correção de frutas
e hortaliças. Porcionamento de frutas e hortaliças.
4.5. Cocção de Vegetais: estudo dos pigmentos.
4.6. Cocção de cereais: determinação do fator térmico e porcionamento. Cálculo do valor energético: cru e
cozido.
4.7. Espessamento de líquidos: preparações a base de ovos, leite e farinhas. Molho branco e cremes. Cálculo
do valor energético e custo das preparações.
4.8. Preparo de massas, porcionamento e definição dos fatores de rendimento.
4.9. Cocção de leguminosas: determinação do fator térmico e porcionamento. Cálculo do valor energético: cru e cozido
Bibliografia
BENZECRY, E.H. PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ª. Ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª Ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
Bibliografia(continuação)
Não informado
Bibliografia complementar
BOTELHO, R.B.A.; CAMARGO, E. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos Manual de Laboratório. Rio de Janeiro: Atheneu, 2005.
FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
SABARENSE, C.M., LIMA S.S. Alimentação Saudável. Como comprar, armazenar e preparar alimentos. Série Casa Prática. DVD e Livro interativo. Viçosa. Editora Aprenda Fácil.1998.
TACO Tabela Brasileira de Composição de alimentos versão 2 2006 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NEPA/UNICAMP disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco versao2.pdf
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. Técnica dietética: fator de correção em alimentos animal e vegetal. Cuiabá: Studio Press, 1996.